Uso de la enzima transglutaminasa en la industria de la unión de salchichas de jamón y carne picada

    La transglutaminasa puede catalizar las reacciones de entrecruzamiento y polimerización entre moléculas de proteínas idénticas o diferentes, mejorando y potenciando así las propiedades de las proteínas alimentarias, incluyendo la capacidad emulsionante, la capacidad de gelificación, la viscosidad y la estabilidad térmica. Se aplica ampliamente en el procesamiento de salchichas asadas, salchichas de jamón, tocino, carne biónica, aglomeración de migas de carne, yogur y productos a base de harina.

Optimizar la utilización de materias primas

Mejorar la textura del producto

Estabilidad térmica mejorada

1. Las preparaciones enzimáticas son sustancias bioactivas que son susceptibles a los efectos inhibidores y destructivos de los iones de metales pesados (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.) y oxidantes. Se debe evitar el contacto con ellos durante el uso y el almacenamiento;

2. Para las personas que son fácilmente sensibles, puede causar reacciones de hipersensibilidad; El contacto cercano o la inhalación leve pueden irritar la piel, los ojos y los tejidos mucosos; Durante el uso de productos enzimáticos, se recomienda usar equipo de protección como máscaras y gafas protectoras.

3. A prueba de humedad, a prueba de luz, sellado y almacenado a baja temperatura (0-10 ° C) durante 18 meses. Las enzimas experimentan una cierta pérdida de actividad enzimática durante el almacenamiento, con una pérdida del 5-10% de actividad enzimática a 10 ° C durante 6 meses y una pérdida del 10-15% de actividad enzimática a temperatura ambiente durante 6 meses.

4. La prolongación del período de almacenamiento o el estar afectado por condiciones de almacenamiento adversas, como alta temperatura y humedad, puede provocar un aumento en el uso.