ब्रेड बेकिंग में फंगल अल्फा एमाइलेज एंजाइम बेकिंग का उपयोग एंजाइम गतिविधि विनिर्देशों को अनुकूलित करना

    फंगल अल्फा एमाइलेज एक अत्यधिक शुद्ध एंजाइमी तैयारी है जो एस्परजिलस ओरिजे से जलमग्न किण्वन के माध्यम से प्राप्त की जाती है, इसके बाद निष्कर्षण और शुद्धिकरण प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला होती है। एक प्रकार के एंडोएमाइलेज के रूप में, यह एंजाइम जिलेटिनाइज्ड स्टार्च में मौजूद α-1,4-ग्लूकोसिडिक बंधनों को कुशलता से हाइड्रोलाइज करता है, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन जलीय प्रणालियों में, जिससे पानी में घुलनशील डेक्सट्रिन के साथ-साथ माल्टोज और ग्लूकोज की मात्रा भी मिलती है।

1. एंजाइम की तैयारी जैव सक्रिय पदार्थ हैं जो भारी धातु आयनों (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, आदि) और ऑक्सीडेंट के निरोधात्मक और विनाशकारी प्रभावों के प्रति संवेदनशील होते हैं। उपयोग और भंडारण के दौरान उनसे संपर्क से बचना चाहिए;

2. जो लोग आसानी से संवेदनशील होते हैं, उनके लिए यह अतिसंवेदनशीलता प्रतिक्रियाएं पैदा कर सकता है; निकट संपर्क या थोड़ी सी साँस लेने से त्वचा, आँखों और श्लेष्म ऊतकों में जलन हो सकती है; एंजाइम उत्पादों के उपयोग के दौरान, मास्क और आई मास्क जैसे सुरक्षात्मक उपकरण पहनने की सिफारिश की जाती है।

3. नमी रोधक, प्रकाश रोधक, सीलबंद और कम तापमान (0-10 ° C) पर 18 महीने तक संग्रहीत। एंजाइम भंडारण के दौरान एंजाइम गतिविधि का एक निश्चित नुकसान अनुभव करते हैं, 10 ° C पर 6 महीने के लिए एंजाइम गतिविधि का 5-10% नुकसान और कमरे के तापमान पर 6 महीने के लिए एंजाइम गतिविधि का 10-15% नुकसान होता है।

4. भंडारण अवधि का विस्तार या उच्च तापमान और आर्द्रता जैसी कठोर भंडारण स्थितियों से प्रभावित होने से उपयोग में वृद्धि हो सकती है।