Lipaz, yağ asitlerini parçalayan bir enzimdir, pişirme ve tatlı esans üretimi için kullanılır.

Lipaz, unlu mamuller ve tatlı esans endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Unlu mamul üretiminde lipaz, yağları orta derecede parçalayarak monogliseritler gibi fonksiyonel maddeler üretebilir, gluten ağını optimize edebilir, hamurun uzayabilirliğini iyileştirebilir, ekmek yumuşaklığını artırabilir, ürün yaşlanmasını geciktirebilir ve raf ömrünü uzatabilir. Tatlı esans endüstrisinde lipaz, hayvansal ve bitkisel yağları hidrolize ederek yağ asitleri ve aroma öncül maddeleri açığa çıkarabilir. Termal reaksiyon sonrası bu maddeler zengin süt ve meyve aromaları oluşturarak esansın aroma profilini zenginleştirir.

1. Enzim preparatları, ağır metal iyonlarının (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ vb.) ve oksitleyicilerin engelleyici ve yıkıcı etkilerine duyarlı biyoaktif maddelerdir. Kullanım ve depolama sırasında bunlarla temasından kaçınılmalıdır;

2. Kolay hassasiyeti olan kişilerde aşırı duyarlılık reaksiyonlarına neden olabilir; Yakın temas veya hafif inhalasyon cilt, gözler ve mukoza dokularında tahrişe neden olabilir; Enzim ürünlerinin kullanımı sırasında maske ve göz maskesi gibi koruyucu ekipman kullanılması önerilir.

3. Neme dayanıklı, ışıktan uzak, kapalı ve düşük sıcaklıkta (0-10°C) 18 ay saklanmalıdır. Enzimler depolama sırasında belirli bir enzim aktivitesi kaybı yaşar, 10°C'de 6 ayda %5-10 enzim aktivitesi kaybı ve oda sıcaklığında 6 ayda %10-15 enzim aktivitesi kaybı görülür.

4. Depolama süresinin uzatılması veya yüksek sıcaklık ve nem gibi zorlu depolama koşullarından etkilenmesi, kullanım miktarının artmasına neden olabilir.