Применение фермента трансглутаминазы в горячекатаной колбасной оболочке

    Трансглютаминаза является основным ферментом, улучшающим текстуру мясных продуктов, широко используемым в производстве ветчинных колбас и жареных колбас. Он катализирует межмолекулярное ковалентное сшивание миофибриллярных белков, создавая плотную и стабильную белковую сетевую структуру. Это эффективно повышает эластичность, хрусткость и жевательность продукта, улучшает нарезку колбасы, уменьшает утечку воды и масла при приготовлении на пару и запекании, снижает потери при приготовлении на пару и увеличивает выход.

1. Ферментные препараты являются биологически активными веществами, подверженными ингибирующему и разрушающему действию ионов тяжелых металлов (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ и т. д.) и окислителей. Следует избегать контакта с ними при использовании и хранении;

2. У людей, склонных к аллергии, это может вызвать реакции гиперчувствительности; Тесный контакт или легкое вдыхание может вызвать раздражение кожи, глаз и слизистых оболочек; При использовании ферментных препаратов рекомендуется носить защитное снаряжение, такое как маски и защитные очки.

3. Хранить в сухом, защищенном от света, герметичном виде при низкой температуре (0-10 °C) в течение 18 месяцев. Ферменты теряют определенную активность в процессе хранения: потеря активности 5-10% при 10 °C в течение 6 месяцев и потеря активности 10-15% при комнатной температуре в течение 6 месяцев.

4. Увеличение срока хранения или воздействие неблагоприятных условий хранения, таких как высокая температура и влажность, может привести к увеличению нормы внесения.