Zastosowanie enzymu transglutaminazy w wiązaniu kiełbas walcowanych na gorąco

    Transglutaminaza jest kluczowym enzymem poprawiającym teksturę produktów mięsnych, szeroko stosowanym w produkcji kiełbas szynkowych i kiełbas pieczonych. Katalizuje międzycząsteczkowe kowalencyjne sieciowanie białek miofibrylarnych, tworząc gęstą i stabilną strukturę sieci białkowej. Skutecznie poprawia to elastyczność, chrupkość i żujność produktu, poprawia krojenie kiełbasy, zmniejsza wyciek wody i tłuszczu podczas procesów gotowania na parze i pieczenia, obniża straty podczas gotowania na parze i zwiększa wydajność.

1. Preparaty enzymatyczne są substancjami bioaktywnymi, podatnymi na hamujące i niszczące działanie jonów metali ciężkich (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, itp.) i utleniaczy. Należy unikać kontaktu z nimi podczas użytkowania i przechowywania;

2. U osób łatwo wrażliwych może wystąpić reakcja nadwrażliwości; Bliski kontakt lub lekkie wdychanie może podrażniać skórę, oczy i tkanki błon śluzowych; Podczas stosowania produktów enzymatycznych zaleca się stosowanie środków ochrony osobistej, takich jak maski i okulary ochronne.

3. Chronić przed wilgocią, światłem, przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu w niskiej temperaturze (0-10°C) przez 18 miesięcy. Enzymy tracą pewną aktywność enzymatyczną podczas przechowywania, ze stratą 5-10% aktywności enzymatycznej w temperaturze 10°C przez 6 miesięcy i stratą 10-15% aktywności enzymatycznej w temperaturze pokojowej przez 6 miesięcy.

4. Przedłużenie okresu przechowywania lub wpływ surowych warunków przechowywania, takich jak wysoka temperatura i wilgotność, może prowadzić do zwiększenia dawki.