การใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสในการจับไส้กรอกรีดร้อน

    ทรานส์กลูตาไมเนสเป็นเอนไซม์หลักในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอกแฮมและไส้กรอกย่าง มันเร่งปฏิกิริยาการเชื่อมขวางแบบโควาเลนต์ระหว่างโมเลกุลของโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ สร้างโครงสร้างเครือข่ายโปรตีนที่หนาแน่นและเสถียร สิ่งนี้ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น ความกรอบ และความเหนียวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ปรับปรุงประสิทธิภาพการหั่นของไส้กรอก ลดการรั่วไหลของน้ำและน้ำมันระหว่างกระบวนการนึ่งและอบ ลดการสูญเสียจากการนึ่ง และเพิ่มผลผลิต

1. สารเตรียมเอนไซม์เป็นสารชีวภาพที่ไวต่อผลยับยั้งและทำลายของไอออนโลหะหนัก (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, ฯลฯ) และสารออกซิแดนท์ ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับสารเหล่านี้ระหว่างการใช้งานและการจัดเก็บ

2. สำหรับผู้ที่ไวต่อการแพ้ อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ การสัมผัสใกล้ชิดหรือการสูดดมเล็กน้อยอาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง ดวงตา และเนื้อเยื่อเมือก ระหว่างการใช้ผลิตภัณฑ์เอนไซม์ แนะนำให้สวมอุปกรณ์ป้องกัน เช่น หน้ากากและที่ครอบตา

3. ป้องกันความชื้น ป้องกันแสง ปิดผนึกและเก็บไว้ในที่เย็น (0-10°C) เป็นเวลา 18 เดือน เอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรมของเอนไซม์ไปบ้าง โดยสูญเสียกิจกรรมของเอนไซม์ 5-10% ที่อุณหภูมิ 10°C เป็นเวลา 6 เดือน และสูญเสียกิจกรรมของเอนไซม์ 10-15% ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน

4. การยืดระยะเวลาการเก็บรักษาหรือได้รับผลกระทบจากสภาวะการเก็บรักษาที่รุนแรง เช่น อุณหภูมิและความชื้นสูง อาจนำไปสู่การเพิ่มปริมาณการใช้งานได้