Εφαρμογή ενζύμου τρανσγλουταμινάσης σε δέσιμο λουκάνικων θερμής έλασης

    Η τρανσγλουταμινάση είναι ένα βασικό ένζυμο βελτίωσης της υφής για προϊόντα κρέατος, που χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή λουκάνικων ζαμπόν και ψητών λουκάνικων. Καταλύει τη διαμοριακή ομοιοπολική διασύνδεση των μυοϊνιδικών πρωτεϊνών, κατασκευάζοντας μια πυκνή και σταθερή δομή πρωτεϊνικού δικτύου. Αυτό ενισχύει αποτελεσματικά την ελαστικότητα, την τραγανότητα και τη μαστιχωτή υφή του προϊόντος, βελτιώνει την απόδοση κοπής του λουκάνικου, μειώνει τη διαρροή νερού και λαδιού κατά τις διαδικασίες ατμίσματος και ψησίματος, μειώνει τις απώλειες ατμίσματος και αυξάνει την απόδοση.

1. Τα ενζυμικά σκευάσματα είναι βιοδραστικές ουσίες που είναι ευαίσθητες στις ανασταλτικές και καταστροφικές επιδράσεις των ιόντων βαρέων μετάλλων (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, κ.λπ.) και των οξειδωτικών. Η επαφή μαζί τους πρέπει να αποφεύγεται κατά τη χρήση και την αποθήκευση.

2. Για άτομα που είναι ευαίσθητα, μπορεί να προκαλέσει αντιδράσεις υπερευαισθησίας. Η στενή επαφή ή η ελαφρά εισπνοή μπορεί να ερεθίσει το δέρμα, τα μάτια και τους βλεννογόνους. Κατά τη χρήση ενζυμικών προϊόντων, συνιστάται η χρήση προστατευτικού εξοπλισμού όπως μάσκες και γυαλιά.

3. Αδιάβροχο, προστατευμένο από το φως, σφραγισμένο και αποθηκευμένο σε χαμηλή θερμοκρασία (0-10 ° C) για 18 μήνες. Τα ένζυμα υφίστανται κάποια απώλεια ενζυμικής δραστηριότητας κατά την αποθήκευση, με απώλεια 5-10% της ενζυμικής δραστηριότητας στους 10 ° C για 6 μήνες και απώλεια 10-15% της ενζυμικής δραστηριότητας σε θερμοκρασία δωματίου για 6 μήνες.

4. Η παράταση της περιόδου αποθήκευσης ή η επίδραση δυσμενών συνθηκών αποθήκευσης όπως η υψηλή θερμοκρασία και η υγρασία μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της χρήσης.