Aplicación de la enzima transglutaminasa en la unión de salchichas laminadas en caliente

    La transglutaminasa es una enzima clave para mejorar la textura de los productos cárnicos, ampliamente utilizada en la producción de salchichas tipo jamón y salchichas asadas. Cataliza el entrecruzamiento covalente intermolecular de las proteínas miofibrilares, construyendo una estructura de red proteica densa y estable. Esto mejora eficazmente la elasticidad, la crocancia y la masticabilidad del producto, mejora la capacidad de corte de la salchicha, reduce la fuga de agua y aceite durante los procesos de cocción al vapor y horneado, disminuye las pérdidas por cocción al vapor y aumenta el rendimiento.

1. Las preparaciones enzimáticas son sustancias bioactivas susceptibles a los efectos inhibidores y destructivos de los iones de metales pesados (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.) y oxidantes. Se debe evitar el contacto con ellos durante el uso y almacenamiento;

2. En personas que son fácilmente sensibles, puede causar reacciones de hipersensibilidad; El contacto cercano o la inhalación leve pueden irritar la piel, los ojos y los tejidos mucosos; Durante el uso de productos enzimáticos, se recomienda usar equipo de protección como mascarillas y protectores oculares.

3. A prueba de humedad, a prueba de luz, sellado y almacenado a baja temperatura (0-10 °C) durante 18 meses. Las enzimas experimentan una cierta pérdida de actividad enzimática durante el almacenamiento, con una pérdida del 5-10% de actividad enzimática a 10 °C durante 6 meses y una pérdida del 10-15% de actividad enzimática a temperatura ambiente durante 6 meses.

4. Extender el período de almacenamiento o verse afectado por condiciones de almacenamiento adversas como altas temperaturas y humedad puede provocar un aumento en el uso.