کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در اتصال سوسیس نورد گرم

    ترانس‌گلوتامیناز یک آنزیم اصلی بهبود دهنده بافت برای محصولات گوشتی است که به طور گسترده در تولید سوسیس‌های همبرگر و سوسیس‌های کبابی استفاده می‌شود. این آنزیم واکنش اتصال عرضی کووالانسی بین مولکولی پروتئین‌های میوفیبریلار را کاتالیز می‌کند و ساختار شبکه‌ای متراکم و پایداری از پروتئین ایجاد می‌کند. این امر به طور موثری خاصیت ارتجاعی، تردی و جویدنی بودن محصول را افزایش می‌دهد، عملکرد برش سوسیس را بهبود می‌بخشد، نشت آب و روغن را در طول فرآیندهای بخارپز و پخت کاهش می‌دهد، تلفات بخارپز را کم می‌کند و بازده را افزایش می‌دهد.

1. آماده‌سازی‌های آنزیمی مواد زیست‌فعال هستند که در معرض اثرات بازدارنده و مخرب یون‌های فلزات سنگین (Fe3+، Cu2+، Hg+، Pb+ و غیره) و اکسیدکننده‌ها قرار دارند. باید از تماس با آنها در حین استفاده و نگهداری اجتناب شود؛

2. برای افرادی که به راحتی حساس هستند، ممکن است باعث واکنش‌های حساسیت بیش از حد شود؛ تماس نزدیک یا استنشاق جزئی ممکن است باعث تحریک پوست، چشم‌ها و بافت‌های مخاطی شود؛ در حین استفاده از محصولات آنزیمی، توصیه می‌شود از تجهیزات حفاظتی مانند ماسک و عینک محافظ استفاده شود.

3. ضد رطوبت، ضد نور، مهر و موم شده و در دمای پایین (0-10 درجه سانتی‌گراد) به مدت 18 ماه نگهداری شود. آنزیم‌ها در طول نگهداری مقداری از فعالیت آنزیمی خود را از دست می‌دهند، با 5-10% کاهش فعالیت آنزیمی در دمای 10 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه و 10-15% کاهش فعالیت آنزیمی در دمای اتاق به مدت 6 ماه.

4. افزایش دوره نگهداری یا تحت تأثیر شرایط نگهداری نامساعد مانند دمای بالا و رطوبت می‌تواند منجر به افزایش مصرف شود.