Application de l'enzyme transglutaminase dans la reliure de saucisses laminées à chaud

La transglutaminase est une enzyme améliorant la texture du noyau des produits à base de viande, largement utilisée dans la production de saucisses au jambon et de saucisses grillées.Il catalyse la liaison covalente intermoléculaire des protéines myofibrillaires, en construisant une structure de réseau de protéines dense et stable, ce qui améliore efficacement l'élasticité, la croustillance et la mâchabilité du produit, améliore les performances de tranchage de la saucisse,réduit les fuites d'eau et d'huile lors des processus de cuisson à la vapeur et de cuisson, réduit les pertes de vapeur et augmente le rendement.

1Les préparations enzymatiques sont des substances bioactives sensibles aux effets inhibiteurs et destructeurs des ions métaux lourds (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.) et des oxydants.Le contact avec eux doit être évité pendant l' utilisation et le stockage.;

2. chez les personnes sensibles, il peut provoquer des réactions d' hypersensibilité; le contact étroit ou une légère inhalation peut irriter la peau, les yeux et les tissus muqueux;il est recommandé de porter des équipements de protection tels que des masques et des masques oculaires..

3. à l'épreuve de l'humidité, à l'épreuve de la lumière, scellés et conservés à basse température (0-10 °C) pendant 18 mois.avec une perte d'activité enzymatique de 5 à 10% à 10 °C pendant 6 mois et une perte d'activité enzymatique de 10 à 15% à température ambiante pendant 6 mois.

4L'allongement de la période de stockage ou les conditions de stockage difficiles telles que la température et l'humidité élevées peuvent entraîner une augmentation de l'utilisation.