熱間圧延ソーセージ結合におけるトランスグルタミナーゼ酵素の応用

    トランスグルタミナーゼは、ハムソーセージやローストソーセージの製造に広く使用されている食肉製品の主要な食感改良酵素です。ミオフィブリンタンパク質の分子間共有結合架橋を触媒し、高密度で安定したタンパク質ネットワーク構造を構築します。これにより、製品の弾力性、カリカリ感、噛み応えが効果的に向上し、ソーセージのスライス性能が改善され、蒸し焼きや焼き工程での水分や油分の漏れが減少し、蒸し損失が低減され、収率が増加します。

1. 酵素製剤は、重金属イオン（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+など）や酸化剤の阻害および破壊効果を受けやすい生理活性物質です。使用および保管中は接触を避けてください。

2. 過敏症になりやすい人は、過敏症反応を引き起こす可能性があります。密接な接触やわずかな吸入は、皮膚、目、粘膜組織を刺激する可能性があります。酵素製品の使用中は、マスクやアイマスクなどの保護具を着用することをお勧めします。

3. 防湿、遮光、密封し、低温（0〜10℃）で18ヶ月間保管してください。酵素は保管中に一定の酵素活性の低下を経験し、10℃で6ヶ月で酵素活性の5〜10％低下、室温で6ヶ月で酵素活性の10〜15％低下が見られます。

4. 保管期間の延長や、高温多湿などの過酷な保管条件の影響を受けると、使用量が増加する可能性があります。