новости компании о Роль альфа-амилазы в муке

    α-Амилаза - это гидролитический фермент, который катализирует расщепление α-1,4-гликозидных связей в молекулах крахмала. В переработке муки, в зависимости от микробного происхождения, она в основном делится на две категории: бактериальная амилаза и грибковая амилаза.

    Бактериальная амилаза: В основном извлекается из бактерий, таких как Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis, это распространенный термостойкий тип, используемый в промышленном производстве. Его оптимальный температурный диапазон составляет 70-90℃, а некоторые термостойкие штаммы могут выдерживать кратковременные температуры выше 100℃, демонстрируя чрезвычайно высокую термическую стабильность. Его оптимальное значение pH находится в диапазоне 6,0-7,5, и он хорошо адаптируется к нейтральной или слабощелочной среде. Этот тип амилазы обладает высокой каталитической эффективностью, быстро разлагая крахмал с образованием большого количества мальтозы и олигосахаридов, что делает его подходящим для крупномасштабных сценариев переработки крахмала, требующих высокотемпературной обработки. Однако в таких процессах, как выпечка муки, требующих мягкого ферментативного гидролиза, его чрезмерная активность может легко привести к перегидролизу крахмала.

    Грибковая амилаза: В основном извлекается из грибов, таких как Aspergillus niger и Aspergillus oryzae, это наиболее широко используемый тип в переработке муки и выпечке. Его оптимальная температура составляет 50-60℃, с относительно слабой термической стабильностью. Активность быстро снижается выше 70℃, и она практически неактивна выше 80℃. Эта характеристика «низкотемпературной активности и высокотемпературной инактивации» позволяет точно контролировать процесс ферментативного гидролиза, предотвращая чрезмерное разложение крахмала. Его оптимальное значение pH находится в диапазоне 4,5-6,0, что хорошо совместимо с естественным pH муки (обычно 5,0-6,0), что позволяет ему функционировать без дополнительной регулировки pH. Кроме того, грибковая амилаза имеет медленную скорость катализа, а ее продуктом является в основном мальтоза, что лучше соответствует точным требованиям гидролиза крахмала в мучных продуктах, что делает ее особенно подходящей для выпечки.

Роль грибковой α-амилазы в муке

Грибковая α-амилаза, обладающая мягкими, контролируемыми и хорошо адаптируемыми характеристиками, стала основным вспомогательным агентом для обработки крахмала в переработке муки, решая практические проблемы производства и точно улучшая качество продукции.

I. Обеспечение достаточного субстрата для ферментации дрожжей

Крахмал в муке не может быть непосредственно использован дрожжами и должен быть преобразован в ферментируемые сахара (глюкозу, мальтозу) посредством ферментативного гидролиза. Грибковые амилазы могут медленно инициировать ферментативный гидролиз при оптимальной температуре ферментации теста (28-38℃). Когда температура теста поднимается до 50-60℃ (например, на начальном этапе нагрева выпечки), активность фермента достигает своего пика, эффективно гидролизуя крахмал в ферментируемые сахара. Этот режим «постепенного ферментативного гидролиза» непрерывно обеспечивает энергией дрожжи, избегая проблемы недостаточной инерции ферментации, вызванной недостаточным источником сахара в традиционных процессах. Это приводит к более полной ферментации теста, увеличивая скорость ферментации на 10%-20% и обеспечивая стабильный процесс ферментации, снижая вероятность опадания теста или неравномерного расширения.

II. Улучшение совместимости между крахмалом и глютеновыми сетями и оптимизация технологических характеристик теста.

Взаимодействие между крахмалом и глютеном в муке напрямую влияет на реологические свойства теста. Грибковые амилазы, умеренно гидролизуя амилопектин на поверхности крахмала, уменьшают физическое связывание гранул крахмала с глютеновой сетью, что приводит к более однородной и эластичной структуре глютена. Для муки с низкой прочностью глютена грибковая амилаза может снизить связывающие свойства крахмала, повысить растяжимость теста и предотвратить разрыв и усадку при формовании. Для муки с чрезмерно сильным глютеном ее мягкий ферментативный гидролиз ослабляет поддерживающий эффект крахмала, снижая жесткость теста и делая смешивание и раскатывание более плавным. Тесто, обработанное грибковой амилазой, менее склонно к прилипанию к оборудованию и несогласованному формованию в автоматизированных производственных линиях, повышая стабильность обработки более чем на 25% и способствуя стандартизированному производству.