회사 소식 밀가루 속 알파 아밀라아제의 역할

α-아밀라스는 알파리 분자 내의 α-1,4-글리코시드 결합의 분해를 촉매하는 수분분자입니다. 밀가루 가공에서 미생물 기원에 대한 차이에 따라주로 두 가지로 나뉘어 있습니다.: 박테리아 아밀라세와 곰팡이 아밀라세

박테리아 아밀라스: 주로 백실루스 서틸리스와 백실루스 리케니포미스와 같은 박테리아에서 추출되며 산업 생산에 사용되는 일반적인 열 저항성 유형입니다.최적의 온도는 70-90°C입니다., 일부 열 내성 균류는 100 ° C 이상의 단기 온도에 견딜 수 있으며 극도로 높은 열 안정성을 나타냅니다. 최적의 pH 값은 6.0-7 사이입니다.5이 유형의 아밀레이스는 높은 촉매 효율을 가지고 있습니다.마르토즈와 올리고사카리드 대량 생산을 위해 빠르게 분해되는 스타이크, 고온 가공을 요구하는 대규모 스타크 가공 시나리오에 적합합니다. 그러나 부드러운 효소 수분 분석이 필요한 밀가루 구리와 같은 프로세스에서그 과도한 활동은 쉽게 스타일의 과다 수분화로 이어질 수 있습니다..

곰팡이 아밀라스: 주로 아스퍼길러스 니거 (Aspergillus niger) 와 아스퍼길러스 오리자 (Aspergillus oryzae) 와 같은 곰팡이로부터 추출되며, 밀가루 가공 및 구리에 가장 널리 사용되는 유형입니다. 최적 온도는 50-60°C입니다.비교적 약한 열 안정성활동은 70°C 이상에서 급격히 감소하고, 80°C 이상에서는 실질적으로 활동하지 않습니다.이 특성 "저온 활동 및 고온 비활성화"는 효소 수분화 과정을 정확하게 제어 할 수 있습니다., 과도한 스타이크 분해를 방지합니다. 그것의 최적 pH 값은 4.5-6.0, 밀가루의 자연 pH (일반적으로 5.0-6.0) 와 매우 호환되며 추가 pH 조정 없이 작동 할 수 있습니다. 또한 곰팡이 아밀라스는 느린 촉매 속도를 가지고 있습니다.그리고 그 제품은 주로 몰토즈입니다., 밀가루 제품에서의 스타크 수분화의 정확한 요구 사항에 더 적합하므로 특히 빵 제품에 적합합니다.

밀가루 에 있는 곰팡이 α-아밀라스의 역할

곰팡이 α-아밀라스는 부드럽고 통제 가능하며 매우 적응력이 좋은 특성으로 밀가루 가공에서 스타이크 처리에 대한 핵심 보조 물질이되었습니다.생산의 실제적인 문제점을 해결하고 제품의 품질을 정확하게 향상시키는 것.

I. 효모 발효를 위한 충분한 기판을 공급

밀가루의 스타일은 효모에 의해 직접적으로 활용 될 수 없으며 효소 수분분해로 발효성 설탕 (글루코스, 몰토스) 으로 전환되어야 합니다.곰팡이 아밀라스는 최적의 반죽 발효 온도 (28-38°C) 에서 효소 수분화를 천천히 시작할 수 있습니다.반죽의 온도가 50-60°C까지 올라갈 때 (예: 구식의 초기 가열 단계에서는) 효소의 활동이 최고에 도달하여 효모를 효모성 설탕으로 효율적으로 수분화합니다.이 " 단계적 인 효소 수분 분해" 방식 은 효모 에 지속적으로 에너지 를 공급 합니다, 전통적인 공정에서 설탕 공급원이 충분하지 않아서 발효 속도가 충분하지 않은 문제를 피합니다. 이것은 더 완전한 반죽 발효로 이어집니다.발효 속도를 10%~20% 증가시키는, 그리고 안정적인 발효 과정을 보장하여 반죽이 붕괴되거나 불규칙하게 팽창할 가능성을 줄입니다.

II. 스타이크와 글루텐 네트워크의 호환성을 향상시키고 반죽 처리 성능을 최적화합니다.

밀가루의 스타이크와 글루텐 사이의 상호 작용은 반죽의 리올로지적 특성에 직접적으로 영향을 미칩니다. 곰팡이 아밀라세스는 스타이크 표면에 있는 아밀로펙틴을 적당히 수분화함으로써알루텐 네트워크에 알루텐 알루텐의 물리적 결합을 감소시킵니다., 더 균일하고 탄력적인 글루텐 구조를 초래합니다. 글루텐 농도가 낮은 밀가루의 경우 곰팡이 아밀라스는 스타일의 결합 특성을 감소시키고 반죽의 확장성을 향상시킬 수 있습니다.그리고 형성 도중 깨지고 수축을 방지과도하게 강한 글루텐을 가진 밀가루의 경우, 부드러운 효소 수분분해로amid의 지원 효과가 약화되어 반죽의 견고성을 감소시키고 혼합과 롤링을 더 부드럽게합니다.곰팡이 아밀라즈로 처리 된 반죽은 자동 생산 라인에서 장비에 달라붙고 일관성 없는 모양을 만드는 경향이 적습니다., 25% 이상 가공 안정성을 향상시키고 표준화 된 생산에 기여합니다.