A α-Amilase é uma enzima hidrolítica que catalisa a quebra das ligações α-1,4-glicosídicas dentro das moléculas de amido. No processamento da farinha, com base na diferença de origem microbiana, ela é dividida principalmente em duas categorias: amilase bacteriana e amilase fúngica.
Amilase bacteriana: Principalmente extraída de bactérias como Bacillus subtilis e Bacillus licheniformis, é um tipo comum resistente ao calor usado na produção industrial. Sua faixa de temperatura ideal é de 70-90℃, e algumas cepas resistentes ao calor podem suportar temperaturas de curto prazo acima de 100℃, exibindo estabilidade térmica extremamente alta. Seu valor de pH ideal está entre 6,0-7,5, e se adapta bem a ambientes neutros a ligeiramente alcalinos. Este tipo de amilase tem alta eficiência catalítica, decompondo rapidamente o amido para produzir grandes quantidades de maltose e oligossacarídeos, tornando-o adequado para cenários de processamento de amido em larga escala que exigem processamento em alta temperatura. No entanto, em processos como a panificação de farinha que exigem hidrólise enzimática suave, sua atividade excessiva pode facilmente levar à super-hidrólise do amido.
Amilase fúngica: Principalmente extraída de fungos como Aspergillus niger e Aspergillus oryzae, é o tipo mais amplamente utilizado no processamento e panificação de farinha. Sua temperatura ideal é de 50-60℃, com estabilidade térmica relativamente fraca. A atividade diminui rapidamente acima de 70℃, e é essencialmente inativa acima de 80℃. Essa característica de "atividade em baixa temperatura e inativação em alta temperatura" permite o controle preciso do processo de hidrólise enzimática, evitando a decomposição excessiva do amido. Seu valor de pH ideal está entre 4,5-6,0, altamente compatível com o pH natural da farinha (geralmente 5,0-6,0), permitindo que funcione sem ajuste adicional de pH. Além disso, a amilase fúngica tem uma taxa catalítica lenta, e seu produto é principalmente maltose, mais adequado aos requisitos precisos de hidrólise do amido em produtos de farinha, tornando-a particularmente adequada para produtos de panificação.
O Papel da α-Amilase Fúngica na Farinha
A α-amilase fúngica, com suas características suaves, controláveis e altamente adaptáveis, tornou-se um agente auxiliar essencial para o tratamento do amido no processamento da farinha, resolvendo problemas práticos na produção e melhorando precisamente a qualidade do produto.
I. Fornecendo substrato suficiente para a fermentação da levedura
O amido na farinha não pode ser utilizado diretamente pela levedura e deve ser convertido em açúcares fermentáveis (glicose, maltose) por meio de hidrólise enzimática. As amilases fúngicas podem iniciar lentamente a hidrólise enzimática na temperatura ideal de fermentação da massa (28-38℃). À medida que a temperatura da massa sobe para 50-60℃ (como durante o estágio inicial de aquecimento da panificação), a atividade enzimática atinge seu pico, hidrolisando eficientemente o amido em açúcares fermentáveis. Este modo de "hidrólise enzimática gradual" fornece continuamente energia à levedura, evitando o problema de momentum de fermentação insuficiente causado por fonte de açúcar insuficiente em processos tradicionais. Isso resulta em uma fermentação da massa mais completa, aumentando a velocidade de fermentação em 10%-20% e garantindo um processo de fermentação estável, reduzindo a probabilidade de colapso da massa ou expansão desigual.
II. Melhorando a compatibilidade entre as redes de amido e glúten e otimizando o desempenho de processamento da massa.
A interação entre amido e glúten na farinha afeta diretamente as propriedades reológicas da massa. As amilases fúngicas, hidrolisando moderadamente a amilopectina na superfície do amido, reduzem a ligação física dos grânulos de amido à rede de glúten, resultando em uma estrutura de glúten mais uniforme e elástica. Para farinha com baixa força de glúten, a amilase fúngica pode reduzir as propriedades de ligação do amido, aumentar a extensibilidade da massa e evitar quebras e encolhimentos durante a modelagem. Para farinha com glúten excessivamente forte, sua hidrólise enzimática suave enfraquece o efeito de suporte do amido, reduzindo a tenacidade da massa e tornando a mistura e o rolamento mais suaves. A massa tratada com amilase fúngica é menos propensa a grudar em equipamentos e modelagem inconsistente em linhas de produção automatizadas, melhorando a estabilidade do processamento em mais de 25% e contribuindo para a produção padronizada.
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