tin tức công ty về Vai trò của Alpha Amylase trong bột mì

α-Amylase là một enzyme thủy phân xúc tác sự phá vỡ các liên kết α-1,4-glycosidic trong các phân tử tinh bột.nó chủ yếu được chia thành hai loại: amylase vi khuẩn và amylase nấm.

Amylase vi khuẩn: Hầu hết được chiết xuất từ vi khuẩn như Bacillus subtilis và Bacillus licheniformis, nó là một loại kháng nhiệt phổ biến được sử dụng trong sản xuất công nghiệp.Phạm vi nhiệt độ tối ưu của nó là 70-90 ° C, và một số chủng chống nhiệt có thể chịu được nhiệt độ ngắn hạn trên 100 ° C, thể hiện sự ổn định nhiệt cực kỳ cao. Giá trị pH tối ưu của nó nằm trong khoảng 6,0-7.5, và nó thích nghi tốt với môi trường trung tính đến nhẹ kiềm.tinh bột phân hủy nhanh để tạo ra một lượng lớn maltose và oligosaccharides, làm cho nó phù hợp với các kịch bản chế biến tinh bột quy mô lớn đòi hỏi chế biến nhiệt độ cao.hoạt động quá mức của nó có thể dễ dàng dẫn đến quá trình thủy phân tinh bột.

Amylase nấm: Được chiết xuất chủ yếu từ nấm như Aspergillus niger và Aspergillus oryzae, nó là loại được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến bột và nướng bánh. Nhiệt độ tối ưu của nó là 50-60 ° C,có độ ổn định nhiệt tương đối yếuHoạt động giảm nhanh chóng trên 70 ° C, và nó chủ yếu không hoạt động trên 80 ° C.Đặc điểm này của "hoạt động ở nhiệt độ thấp và bất hoạt ở nhiệt độ cao" cho phép kiểm soát chính xác quá trình thủy phân enzymGiá trị pH tối ưu của nó nằm trong khoảng 4,5-6.0, rất tương thích với độ pH tự nhiên của bột (thường là 5,0-6,0), cho phép nó hoạt động mà không cần điều chỉnh độ pH bổ sung.và sản phẩm của nó chủ yếu là maltose, phù hợp hơn với các yêu cầu chính xác của thủy phân tinh bột trong các sản phẩm bột, làm cho nó đặc biệt phù hợp với các sản phẩm nướng.

Vai trò của nấm α-amylase trong bột mì

Chất α-amylase nấm, với các đặc điểm nhẹ, có thể kiểm soát và thích nghi cao, đã trở thành một chất phụ trợ cốt lõi để xử lý tinh bột trong chế biến bột,giải quyết các vấn đề thực tế trong sản xuất và cải thiện chính xác chất lượng sản phẩm.

I. Cung cấp đủ chất nền cho sự lên men của men

Tinh bột trong bột không thể được dùng trực tiếp bởi men và phải được chuyển thành đường lên men (glucose, maltose) thông qua thủy phân enzym.Amylases nấm có thể bắt đầu thủy phân enzym từ từ ở nhiệt độ lên men bột tối ưu (28-38 °C)Khi nhiệt độ bột tăng lên 50-60 ° C (như trong giai đoạn sưởi ấm ban đầu của nướng), hoạt động enzyme đạt đỉnh, thủy phân tinh bột thành đường lên men hiệu quả.Phương thức "phân phân enzym dần dần" này liên tục cung cấp năng lượng cho men, tránh các vấn đề về tốc độ lên men không đủ gây ra bởi nguồn đường không đủ trong các quy trình truyền thống.tăng tốc độ lên men 10% -20%, và đảm bảo quá trình lên men ổn định, giảm khả năng vụn bột hoặc mở rộng không đồng đều.

II. Cải thiện khả năng tương thích giữa các mạng lưới tinh bột và gluten và tối ưu hóa hiệu suất chế biến bột.

Sự tương tác giữa tinh bột và gluten trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất tái sinh của bột.Giảm sự liên kết vật lý của hạt tinh bột với mạng lưới glutenĐối với bột có hàm lượng gluten thấp, amylase nấm có thể làm giảm tính chất ràng buộc của tinh bột, tăng khả năng mở rộng của bột,và ngăn ngừa vỡ và co lại trong quá trình định hìnhĐối với bột có gluten quá mạnh, quá trình thủy phân enzyme nhẹ của nó làm suy yếu tác dụng hỗ trợ của tinh bột, làm giảm độ dẻo dai của bột và làm cho việc trộn và cuộn mượt mà hơn.Bột được xử lý bằng amylase nấm ít có khả năng dính vào thiết bị và hình dạng không nhất quán trong các dây chuyền sản xuất tự động, cải thiện sự ổn định chế biến hơn 25% và đóng góp vào sản xuất tiêu chuẩn hóa.