hakkında şirket haberleri Unun öğütülmesinde Alfa Amilazın rolü

α-Amylase, nişasta molekülleri içindeki α-1,4-glikozidik bağların kırılmasını katalize eden hidrolitik bir enzimdir.Temel olarak iki kategoriye ayrılır.Bakteriyel amilaz ve mantar amilaz.

Bakteriyel amilaz: Çoğunlukla Bacillus subtilis ve Bacillus licheniformis gibi bakterilerden çıkarılır, endüstriyel üretimde kullanılan yaygın bir ısıya dayanıklı tiptir.En iyi sıcaklık aralığı 70-90°C., ve bazı ısıya dayanıklı suşlar, son derece yüksek termal istikrar göstererek 100 ° C'nin üzerindeki kısa süreli sıcaklıklara dayanabilir.5Bu tip amilaz yüksek katalitik verime sahiptir.Yüksek miktarda maltoz ve oligosahkarit üretmek için hızla parçalanan nişasta, yüksek sıcaklıkta işleme gerektiren büyük ölçekli nişasta işleme senaryoları için uygundur.Aşırı etkinliği kolayca nişastanın aşırı hidrolizine yol açabilir.

Mantar amilaz: Aspergillus niger ve Aspergillus oryzae gibi mantarlardan elde edilir ve un işleme ve fırında en çok kullanılan türdür.nispeten zayıf termal istikrarlıAktivite 70°C'nin üzerinde hızla azalır ve 80°C'nin üzerinde neredeyse aktif değildir.Bu "düşük sıcaklık etkinliği ve yüksek sıcaklıkta inaktifleşme" özelliği, enzimatik hidroliz sürecinin kesin bir şekilde kontrol edilmesini sağlar.En iyi pH değeri 4,5-6 arasındadır.0, unun doğal pH'sı ile (genellikle 5.0-6.0) çok uyumludur ve ek pH ayarlaması olmadan çalışmasına izin verir.ve ürünü esas olarak maltoz, hardal ürünlerinde nişastanın hidrolizinin kesin gereksinimlerine daha iyi uygundur ve bu nedenle özellikle fırın ürünleri için uygundur.

Arıdaki Mantar α-Amylazinin Rolü

Hafif, kontrol edilebilir ve çok uyumlu özellikleri ile mantar α-amilaz, un işleminde nişasta işleme için temel bir yardımcı ajan haline geldi.üretimdeki pratik sorunları çözmek ve ürün kalitesini doğru bir şekilde artırmak.

I. Maya fermantasyonu için yeterli substrat sağlamak

Unun içindeki nişasta, maya tarafından doğrudan kullanılamaz ve enzimatik hidroliz yoluyla fermente edilebilir şekerlere (glukoz, maltoz) dönüştürülmelidir.Mantar amilazları, en uygun hamur fermantasyon sıcaklığında (28-38°C) yavaşça enzimatik hidroliz başlatabilirHamurun sıcaklığı 50-60°C'ye yükseldikçe (örneğin fırınlama sırasında ilk ısıtma aşamasında), enzim aktivitesi zirveye ulaşır ve nişastayı fermente edilebilir şekerlere etkili bir şekilde hidrolize eder.Bu "dönemli enzimatik hidroliz" hali, maya için sürekli olarak enerji sağlar, geleneksel süreçlerde yeterli şeker kaynağı olmamasından kaynaklanan yetersiz fermantasyon momentum probleminden kaçınmak.Fermantasyon hızını % 10 ila % 20 oranında arttırmak, ve stabil bir fermantasyon sürecini sağlamak, hamurun çökme veya eşitsiz genişleme olasılığını azaltır.

II. Nişasta ve gluten ağları arasındaki uyumluluğu iyileştirmek ve hamur işleme performansını optimize etmek.

Demirdeki nişasta ve gluten arasındaki etkileşim hamurun reolojik özelliklerini doğrudan etkiler.Nişasta granüllerinin glüten ağına fiziksel bağlanmasını azaltırGluten içeriği düşük unlar için mantar amilaz, nişastanın bağlama özelliklerini azaltabilir, hamurun uzatılabilirliğini artırabilir,ve şekillendirme sırasında kırılmayı ve küçülmeyi önlerAşırı güçlü glütenli unlar için, hafif enzimatik hidroliz, nişastanın destekleme etkisini zayıflatır, hamurun sertliğini azaltır ve karıştırmayı ve yuvarlamayı daha yumuşak hale getirir.Mantar amilazıyla tedavi edilen hamur, otomatik üretim hatlarında ekipmanlara yapışmaya ve tutarsız şekillendirilmeye daha az eğilimlidir, işleme istikrarını %25'ten fazla arttırır ve standartlaştırılmış üretime katkıda bulunur.