berita perusahaan tentang Peran Alpha Amylase dalam Tepung

    α-Amilase adalah enzim hidrolitik yang mengkatalisis pemecahan ikatan α-1,4-glikosidik dalam molekul pati. Dalam pengolahan tepung, berdasarkan perbedaan asal mikroba, enzim ini terutama dibagi menjadi dua kategori: amilase bakteri dan amilase jamur.

    Amilase bakteri: Sebagian besar diekstraksi dari bakteri seperti Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis, merupakan jenis tahan panas yang umum digunakan dalam produksi industri. Kisaran suhu optimalnya adalah 70-90℃, dan beberapa strain tahan panas dapat menahan suhu jangka pendek di atas 100℃, menunjukkan stabilitas termal yang sangat tinggi. Nilai pH optimalnya adalah antara 6.0-7.5, dan beradaptasi dengan baik pada lingkungan netral hingga sedikit basa. Jenis amilase ini memiliki efisiensi katalitik yang tinggi, dengan cepat menguraikan pati untuk menghasilkan sejumlah besar maltosa dan oligosakarida, sehingga cocok untuk skenario pengolahan pati skala besar yang memerlukan pemrosesan suhu tinggi. Namun, dalam proses seperti pembuatan roti yang membutuhkan hidrolisis enzimatik yang lembut, aktivitasnya yang berlebihan dapat dengan mudah menyebabkan hidrolisis pati yang berlebihan.

    Amilase jamur: Terutama diekstraksi dari jamur seperti Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae, merupakan jenis yang paling banyak digunakan dalam pengolahan tepung dan pembuatan roti. Suhu optimalnya adalah 50-60℃, dengan stabilitas termal yang relatif lemah. Aktivitasnya menurun dengan cepat di atas 70℃, dan pada dasarnya tidak aktif di atas 80℃. Karakteristik "aktivitas suhu rendah dan inaktivasi suhu tinggi" ini memungkinkan kontrol yang tepat dari proses hidrolisis enzimatik, mencegah dekomposisi pati yang berlebihan. Nilai pH optimalnya adalah antara 4.5-6.0, sangat kompatibel dengan pH alami tepung (biasanya 5.0-6.0), memungkinkannya berfungsi tanpa penyesuaian pH tambahan. Lebih lanjut, amilase jamur memiliki laju katalitik yang lambat, dan produknya terutama maltosa, lebih cocok untuk persyaratan hidrolisis pati yang tepat dalam produk tepung, menjadikannya sangat cocok untuk produk roti.

Peran α-Amilase Jamur dalam Tepung

α-amilase jamur, dengan karakteristiknya yang lembut, terkontrol, dan sangat mudah beradaptasi, telah menjadi agen bantu inti untuk perawatan pati dalam pengolahan tepung, memecahkan masalah praktis dalam produksi dan secara tepat meningkatkan kualitas produk.

I. Menyediakan Substrat yang Cukup untuk Fermentasi Ragi

Pati dalam tepung tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh ragi dan harus diubah menjadi gula yang dapat difermentasi (glukosa, maltosa) melalui hidrolisis enzimatik. Amilase jamur dapat secara perlahan memulai hidrolisis enzimatik pada suhu fermentasi adonan yang optimal (28-38℃). Saat suhu adonan naik menjadi 50-60℃ (seperti selama tahap pemanasan awal pembuatan roti), aktivitas enzim mencapai puncaknya, secara efisien menghidrolisis pati menjadi gula yang dapat difermentasi. Mode "hidrolisis enzimatik bertahap" ini terus-menerus menyediakan energi bagi ragi, menghindari masalah momentum fermentasi yang tidak mencukupi yang disebabkan oleh sumber gula yang tidak mencukupi dalam proses tradisional. Hal ini menghasilkan fermentasi adonan yang lebih lengkap, meningkatkan kecepatan fermentasi sebesar 10%-20%, dan memastikan proses fermentasi yang stabil, mengurangi kemungkinan adonan runtuh atau pengembangan yang tidak merata.

II. Meningkatkan kompatibilitas antara pati dan jaringan gluten dan mengoptimalkan kinerja pemrosesan adonan.

Interaksi antara pati dan gluten dalam tepung secara langsung memengaruhi sifat reologi adonan. Amilase jamur, dengan menghidrolisis moderat amilopektin pada permukaan pati, mengurangi pengikatan fisik butiran pati ke jaringan gluten, menghasilkan struktur gluten yang lebih seragam dan elastis. Untuk tepung dengan kekuatan gluten rendah, amilase jamur dapat mengurangi sifat pengikatan pati, meningkatkan kemampuan adonan untuk mengembang, dan mencegah kerusakan dan penyusutan selama pembentukan. Untuk tepung dengan gluten yang terlalu kuat, hidrolisis enzimatiknya yang lembut melemahkan efek pendukung pati, mengurangi kekakuan adonan dan membuat pencampuran dan penggulungan lebih lancar. Adonan yang diolah dengan amilase jamur cenderung tidak menempel pada peralatan dan pembentukan yang tidak konsisten dalam lini produksi otomatis, meningkatkan stabilitas pemrosesan lebih dari 25% dan berkontribusi pada produksi yang terstandarisasi.