اخبار شرکت نقش آلفا آمیلاز در آرد

α-امیلاز یک آنزیم هیدرولیتیک است که باعث شکستن پیوندهای α-1,4-گلیکوزیدیک در مولکول های نشاسته می شود.به طور عمده به دو دسته تقسیم می شود.آمیلاز باکتریایی و آمیلاز قارچی

آمیلاز باکتریایی: عمدتاً از باکتری هایی مانند Bacillus subtilis و Bacillus licheniformis استخراج می شود، این یک نوع مقاوم گرما رایج است که در تولید صنعتی استفاده می شود.درجه حرارت مطلوبش ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد است، و برخی از سویه های مقاوم در برابر گرما می توانند به دمای کوتاه مدت بالاتر از 100 درجه سانتیگراد مقاومت کنند و ثبات حرارتی بسیار بالایی را نشان می دهند. ارزش مطلوب pH آن بین 6.0-7 است.5، و به خوبی در محیط های خنثی تا کمی قلیایی سازگار می شود. این نوع آمیلاز دارای کارایی کاتالیستی بالا است،نشاسته ای که به سرعت تجزیه می شود تا مقادیر زیادی مالتوز و اولیگوساکارید تولید شود، که آن را برای سناریوهای پردازش نشاسته در مقیاس بزرگ که نیاز به پردازش در دمای بالا دارد مناسب می کند. با این حال، در فرآیندهایی مانند پختن آرد که نیاز به هیدرولیز آنزیمی نرم دارند،فعالیت بیش از حد آن می تواند به راحتی منجر به هیدرولیز بیش از حد نشاسته شود.

آمیلاز قارچی: عمدتاً از قارچ هایی مانند Aspergillus niger و Aspergillus oryzae استخراج می شود و بیشترین نوع استفاده را در فرآوری آرد و نان پخت می کند. دمای مطلوب آن 50-60 ° C است،با ثبات حرارتی نسبتا ضعیففعاليت آن بالا از 70 درجه سانتگراد به سرعت کاهش مي يابد و در سطح بالا از 80 درجه سانتگراد عملاً فعال نيست.این ویژگی "فعالیت در دمای پایین و غیرفعال شدن در دمای بالا" امکان کنترل دقیق فرآیند هیدرولیز آنزیم را فراهم می کند.، از تجزیه بیش از حد نشاسته جلوگیری می کند.0، بسیار سازگار با pH طبیعی آرد (معمولاً 5.0-6.0) ، اجازه می دهد تا بدون تنظیم اضافی pH کار کند.و محصول آن عمدتا مالتوز است، برای نیازهای دقیق هیدرولیز نشاسته در محصولات آرد مناسب تر است، که آن را به ویژه برای محصولات نان پخت مناسب می کند.

نقش α-امیلاز قارچی در آرد

α-amylase قارچی، با ویژگی های خفیف، قابل کنترل و بسیار سازگار، به یک عامل کمکی اصلی برای درمان نشاسته در پردازش آرد تبدیل شده است.حل مشکلات عملی در تولید و بهبود دقیق کیفیت محصول.

I. فراهم کردن زیربنای کافی برای تخمیر مخمر

نشاسته در آرد نمی تواند به طور مستقیم توسط مخمر مورد استفاده قرار گیرد و باید به قند های قابل تخمیر (گلوکز، مالتوز) از طریق هیدرولیز آنزیم تبدیل شود.آمیلازهای قارچی می توانند به آرامی هیدرولیز آنزیمی را در دمای تخمیر خمیر بهینه (28-38°C) آغاز کنندهنگامی که دمای خمیر به ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد افزایش می یابد (مانند در مرحله گرم کردن اولیه نان پختن) ، فعالیت آنزیم به اوج خود می رسد و نشاسته را به طور موثر به قند های تخمیر پذیر هیدرولیز می کند.این حالت "هیدرولیز انزایمیک تدریجی" به طور مداوم انرژی را به مخمر می دهد، اجتناب از مشکل سرعت تخمیر ناکافی ناشی از منبع قند ناکافی در فرآیندهای سنتی.افزایش سرعت تخمیر 10 تا 20 درصد، و اطمینان از روند تخمیر پایدار، کاهش احتمال سقوط خمیر یا گسترش نامنظم.

II. بهبود سازگاری بین شبکه های نشاسته و گلوتن و بهینه سازی عملکرد پردازش خمیر.

تعامل بین نشاسته و گلوتن در آرد به طور مستقیم بر خواص رئولوژیکی خمیر تاثیر می گذارد.کاهش اتصال فیزیکی دانه های نشاسته به شبکه گلوتنبرای آرد با غلاتین کم، آمایلاز قارچی می تواند خواص اتصال نشاسته را کاهش دهد، کشش خمیر را افزایش دهد،و جلوگیری از شکستن و کوچک شدن در طول شکل گیریبرای آرد با گلوتن بیش از حد قوی، هیدرولیز انزایمی نرم آن، اثر پشتیبانی نشاسته را تضعیف می کند، مقاومت خمیر را کاهش می دهد و مخلوط کردن و رول کردن را صاف تر می کند.خمیر درمان شده با آمیلاز قارچی کمتر در معرض چسبیدن به تجهیزات و شکل گیری ناسازگار در خطوط تولید خودکار است، بهبود ثبات پردازش بیش از 25٪ و کمک به تولید استاندارد.