noticias de la compañía sobre El papel de la alfa amilasa en la harina

La α-amilasa es una enzima hidrolítica que cataliza la ruptura de los enlaces α-1,4-glicosídicos dentro de las moléculas de almidón.Se divide principalmente en dos categorías.: amilasa bacteriana y amilasa fúngica.

La amilasa bacteriana: se extrae principalmente de bacterias como Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis, es un tipo común resistente al calor utilizado en la producción industrial.Su rango óptimo de temperatura es de 70-90 ° CEl valor óptimo de su pH es de entre 6,0 y 7,0 °C.5Este tipo de amilasa tiene una alta eficiencia catalítica.almidón de rápida descomposición para producir grandes cantidades de maltosa y oligosacáridos, por lo que es adecuado para escenarios de procesamiento de almidón a gran escala que requieren un procesamiento a altas temperaturas.su actividad excesiva puede conducir fácilmente a una hiperhidrólisis del almidón.

Amilasa fúngica: se extrae principalmente de hongos como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae, es el tipo más utilizado en el procesamiento y horneado de harina.con una estabilidad térmica relativamente débilLa actividad disminuye rápidamente por encima de 70°C, y es esencialmente inactiva por encima de 80°C.Esta característica de "actividad a baja temperatura e inactivación a alta temperatura" permite un control preciso del proceso de hidrólisis enzimáticaSu valor óptimo de pH es de entre 4,5 y 6.0, muy compatible con el pH natural de la harina (generalmente 5,0-6,0), lo que le permite funcionar sin ajuste adicional del pH. Además, la amilasa fúngica tiene una velocidad catalítica lenta,y su producto es principalmente maltosa, mejor adaptado a los requisitos precisos de hidrólisis del almidón en productos de harina, por lo que es particularmente adecuado para productos de horneado.

El papel de la α-amilasa fúngica en la harina

La α-amilasa fúngica, con sus características suaves, controlables y altamente adaptables, se ha convertido en un agente auxiliar fundamental para el tratamiento del almidón en el procesamiento de harina,solucionar los problemas prácticos en la producción y mejorar con precisión la calidad del producto.

I. Proporcionar un sustrato suficiente para la fermentación de la levadura

El almidón de la harina no puede ser utilizado directamente por la levadura y debe convertirse en azúcares fermentables (glucosa, maltosa) mediante hidrólisis enzimática.Las amilasas fúngicas pueden iniciar lentamente la hidrólisis enzimática a la temperatura óptima de fermentación de la masa (28-38°C)A medida que la temperatura de la masa se eleva a 50-60°C (como durante la etapa inicial de calentamiento de la cocción), la actividad enzimática alcanza su pico, hidrolizando eficientemente el almidón en azúcares fermentables.Este modo de "hidrólisis enzimática gradual" proporciona energía continua a la levadura, evitando el problema del impulso de fermentación insuficiente causado por la insuficiencia de la fuente de azúcar en los procesos tradicionales.aumento de la velocidad de fermentación en un 10%-20%, y garantizando un proceso de fermentación estable, reduciendo la probabilidad de que la masa se derrumbe o se expanda de manera desigual.

II. Mejorar la compatibilidad entre las redes de almidón y gluten y optimizar el rendimiento de la pasta.

La interacción entre el almidón y el gluten en la harina afecta directamente a las propiedades reológicas de la masa.reducir la unión física de los gránulos de almidón a la red de glutenPara harinas con bajo contenido de gluten, la amilasa fúngica puede reducir las propiedades de unión del almidón, mejorar la extensibilidad de la masa,y evitar la rotura y el encogimiento durante la formaciónEn el caso de las harinas con gluten excesivamente fuerte, su suave hidrólisis enzimática debilita el efecto de apoyo del almidón, reduciendo la dureza de la masa y facilitando la mezcla y el laminado.La masa tratada con amilasa fúngica es menos propensa a adherirse al equipo y a formarse de manera inconsistente en las líneas de producción automatizadas, mejorando la estabilidad del procesamiento en más de un 25% y contribuyendo a la producción estandarizada.