কোম্পানির খবর আলফার ভূমিকা ময়দার মধ্যে

    α-অ্যামাইলেজ একটি হাইড্রোলাইটিক এনজাইম যা স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে α-1,4-গ্লাইকোসিডিক বন্ধন ভাঙতে অনুঘটক হিসেবে কাজ করে। ময়দা প্রক্রিয়াকরণে, জীবাণু উৎসের পার্থক্যের উপর ভিত্তি করে, এটিকে প্রধানত দুটি ভাগে ভাগ করা হয়: ব্যাকটেরিয়াল অ্যামাইলেজ এবং ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজ।

    ব্যাকটেরিয়াল অ্যামাইলেজ: প্রধানত ব্যাসিলাস সাবটিলিস এবং ব্যাসিলাস লাইকেনিফর্মিসের মতো ব্যাকটেরিয়া থেকে আহরণ করা হয়, এটি শিল্প উৎপাদনে ব্যবহৃত একটি সাধারণ তাপ-প্রতিরোধী প্রকার। এর সর্বোত্তম তাপমাত্রা 70-90℃, এবং কিছু তাপ-প্রতিরোধী স্ট্রেইন 100℃-এর উপরে স্বল্পমেয়াদী তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে, যা অত্যন্ত উচ্চ তাপীয় স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে। এর সর্বোত্তম pH মান 6.0-7.5 এর মধ্যে, এবং এটি নিরপেক্ষ থেকে সামান্য ক্ষারীয় পরিবেশের সাথে ভালভাবে মানিয়ে নেয়। এই ধরণের অ্যামাইলেজের উচ্চ অনুঘটক দক্ষতা রয়েছে, যা দ্রুত স্টার্চকে ভেঙে প্রচুর পরিমাণে মাল্টোজ এবং অলিগোস্যাকারাইড তৈরি করে, যা উচ্চ-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজনীয় বৃহৎ আকারের স্টার্চ প্রক্রিয়াকরণ পরিস্থিতিতে উপযুক্ত করে তোলে। তবে, ময়দা বেকিংয়ের মতো প্রক্রিয়াগুলিতে যেখানে মৃদু এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস প্রয়োজন, এর অতিরিক্ত কার্যকলাপ সহজেই স্টার্চের অতিরিক্ত হাইড্রোলাইসিসের দিকে পরিচালিত করতে পারে।

    ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজ: প্রধানত অ্যাস্পারজিলাস নাইজার এবং অ্যাস্পারজিলাস অরাইজির মতো ছত্রাক থেকে আহরণ করা হয়, এটি ময়দা প্রক্রিয়াকরণ এবং বেকিংয়ে সর্বাধিক ব্যবহৃত প্রকার। এর সর্বোত্তম তাপমাত্রা 50-60℃, তুলনামূলকভাবে দুর্বল তাপীয় স্থিতিশীলতা সহ। 70℃-এর উপরে কার্যকলাপ দ্রুত হ্রাস পায় এবং এটি মূলত 80℃-এর উপরে নিষ্ক্রিয় থাকে। "নিম্ন-তাপমাত্রা কার্যকলাপ এবং উচ্চ-তাপমাত্রা নিষ্ক্রিয়তা" এর এই বৈশিষ্ট্যটি এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়াটির সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণের অনুমতি দেয়, যা অতিরিক্ত স্টার্চের পচন প্রতিরোধ করে। এর সর্বোত্তম pH মান 4.5-6.0 এর মধ্যে, ময়দার প্রাকৃতিক pH (সাধারণত 5.0-6.0) এর সাথে অত্যন্ত সামঞ্জস্যপূর্ণ, যা অতিরিক্ত pH সমন্বয় ছাড়াই কাজ করতে দেয়। তদুপরি, ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজের একটি ধীর অনুঘটক হার রয়েছে এবং এর উৎপাদিত পণ্যটি প্রধানত মাল্টোজ, যা ময়দা পণ্যের স্টার্চ হাইড্রোলাইসিসের সুনির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তার সাথে আরও উপযুক্ত, যা এটিকে বেকিং পণ্যের জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত করে তোলে।

ময়দায় ফাঙ্গাল α-অ্যামাইলেজের ভূমিকা

ফাঙ্গাল α-অ্যামাইলেজ, এর হালকা, নিয়ন্ত্রণযোগ্য এবং অত্যন্ত অভিযোজনযোগ্য বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে, ময়দা প্রক্রিয়াকরণে স্টার্চ চিকিৎসার জন্য একটি মূল সহায়ক এজেন্ট হয়ে উঠেছে, যা উৎপাদনে ব্যবহারিক সমস্যাগুলি সমাধান করে এবং পণ্যের গুণমানকে সুনির্দিষ্টভাবে উন্নত করে।

I. ইস্ট গাঁজনের জন্য পর্যাপ্ত সাবস্ট্রেট সরবরাহ করা

ময়দার স্টার্চ সরাসরি ইস্ট দ্বারা ব্যবহার করা যায় না এবং এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে গাঁজনযোগ্য শর্করা (গ্লুকোজ, মাল্টোজ)-এ রূপান্তরিত করতে হয়। ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজগুলি সর্বোত্তম ময়দার গাঁজন তাপমাত্রায় (28-38℃) ধীরে ধীরে এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস শুরু করতে পারে। যখন ময়দার তাপমাত্রা 50-60℃-এ বৃদ্ধি পায় (যেমন বেকিংয়ের প্রাথমিক গরম করার পর্যায়ে), এনজাইমের কার্যকলাপ তার শীর্ষে পৌঁছে যায়, যা দক্ষতার সাথে স্টার্চকে গাঁজনযোগ্য শর্করায় হাইড্রোলাইজ করে। এই "ক্রমবর্ধমান এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস" মোড ক্রমাগত ইস্টকে শক্তি সরবরাহ করে, যা ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়ায় অপর্যাপ্ত শর্করার উৎসের কারণে অপর্যাপ্ত গাঁজন গতির সমস্যাটি এড়িয়ে যায়। এর ফলে আরও সম্পূর্ণ ময়দার গাঁজন হয়, যা গাঁজনের গতি 10%-20% বৃদ্ধি করে এবং একটি স্থিতিশীল গাঁজন প্রক্রিয়া নিশ্চিত করে, যা ময়দার পতন বা অসম প্রসারণের সম্ভাবনা হ্রাস করে।

II. স্টার্চ এবং গ্লুটেন নেটওয়ার্কগুলির মধ্যে সামঞ্জস্যতা উন্নত করা এবং ময়দা প্রক্রিয়াকরণের কর্মক্ষমতা অপ্টিমাইজ করা।

ময়দার স্টার্চ এবং গ্লুটেনের মধ্যে পারস্পরিক ক্রিয়া ময়দার রিওলজিক্যাল বৈশিষ্ট্যগুলিকে সরাসরি প্রভাবিত করে। ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজগুলি, স্টার্চের পৃষ্ঠের অ্যামাইলোপেকটিনকে মাঝারিভাবে হাইড্রোলাইজ করে, গ্লুটেন নেটওয়ার্কের সাথে স্টার্চ কণাগুলির ভৌত বন্ধন হ্রাস করে, যার ফলে আরও অভিন্ন এবং স্থিতিস্থাপক গ্লুটেন কাঠামো তৈরি হয়। কম গ্লুটেন শক্তিযুক্ত ময়দার জন্য, ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজ স্টার্চের বন্ধন বৈশিষ্ট্য কমাতে পারে, ময়দার প্রসারণযোগ্যতা বাড়াতে পারে এবং আকার দেওয়ার সময় ভাঙন ও সংকোচন প্রতিরোধ করতে পারে। অতিরিক্ত শক্তিশালী গ্লুটেনযুক্ত ময়দার জন্য, এর মৃদু এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস স্টার্চের সমর্থনকারী প্রভাবকে দুর্বল করে, ময়দার দৃঢ়তা হ্রাস করে এবং মিশ্রণ ও রোলিংকে মসৃণ করে তোলে। ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজ দিয়ে চিকিত্সা করা ময়দা স্বয়ংক্রিয় উত্পাদন লাইনে সরঞ্জামের সাথে লেগে থাকার এবং অসংগত আকার ধারণ করার প্রবণতা কম থাকে, যা প্রক্রিয়াকরণের স্থিতিশীলতা 25% এর বেশি উন্নত করে এবং মানসম্মত উৎপাদনে অবদান রাখে।