bedrijfsnieuws over De rol van alfa-amylase in bloem

α-Amylase is een hydrolytisch enzym dat de breuk van α-1,4-glycosidische bindingen binnen zetmeelmoleculen katalyseert.het is hoofdzakelijk verdeeld in twee categorieën: bacteriële amylase en schimmelamylase.

Bacteriële amylase: voornamelijk gewonnen uit bacteriën zoals Bacillus subtilis en Bacillus licheniformis, het is een veel voorkomend hittebestendig type dat in de industriële productie wordt gebruikt.Het optimale temperatuurbereik is 70-90°C.Het is een zeer sterk thermisch stabiel ras, waarvan de optimale pH-waarde tussen 6,0 en 7 is.5Deze amylase heeft een hoog katalytisch rendement.snel ontbindend zetmeel om grote hoeveelheden maltose en oligosacchariden te produceren, waardoor het geschikt is voor grootschalige zetmeelverwerkingsscenario's die een hoge temperatuur verwerking vereisen.zijn overmatige activiteit kan gemakkelijk leiden tot overhydrolyse van zetmeel.

Schimmelamylase: voornamelijk gewonnen uit schimmels zoals Aspergillus niger en Aspergillus oryzae, het is het meest gebruikte type in de meelverwerking en bakken.met relatief zwakke thermische stabiliteitDe activiteit neemt snel af boven 70°C en is in wezen inactief boven 80°C.Deze eigenschap van "laagtemperatuuractiviteit en hoge-temperatuur-inactivatie" maakt het mogelijk het enzymatische hydrolyseproces nauwkeurig te beheersen.De optimale pH-waarde is tussen 4,5 en 6.0, zeer compatibel met de natuurlijke pH van het meel (meestal 5,0-6,0), waardoor het zonder aanvullende pH-aanpassing kan functioneren.en het product ervan is voornamelijk maltose, is beter geschikt voor de precieze eisen van de hydrolyse van zetmeel in bloemproducten, waardoor het vooral geschikt is voor bakproducten.

De rol van schimmel-alfa-amylase in meel

Schimmel-α-amylase, met zijn milde, beheersbare en zeer aanpasbare eigenschappen, is een essentieel hulpmiddel geworden voor de zetmeelbehandeling bij de meelverwerking,het oplossen van praktische problemen in de productie en het nauwkeurig verbeteren van de productkwaliteit.

I. Voorziening van voldoende substraat voor gistfermentatie

Het zetmeel in het meel kan niet rechtstreeks door gist worden gebruikt en moet door enzymatische hydrolyse worden omgezet in fermenteerbare suikers (glucose, maltose).Schimmelamylazen kunnen langzaam enzymatische hydrolyse initiëren bij de optimale deegfermentatietemperatuur (28-38°C)Wanneer de deegtemperatuur stijgt tot 50-60°C (bijvoorbeeld tijdens de eerste verwarmingsfase van het bakken), bereikt de enzymactiviteit haar hoogtepunt en hydrolyseert het zetmeel efficiënt in fermenterende suikers.Deze " geleidelijke enzymatische hydrolyse " - modus levert voortdurend energie aan de gist, waardoor het probleem van onvoldoende gistingsmomentum, veroorzaakt door onvoldoende suikerbron in traditionele processen, wordt vermeden.Verhoging van de gistingssnelheid met 10% tot 20%, en zorgt voor een stabiel fermentatieproces, waardoor de kans op ineenstorting of onevenwichtige uitbreiding van het deeg wordt verminderd.

II. Verbetering van de compatibiliteit tussen zetmeel- en glutennetwerken en optimalisatie van de prestaties van de deegverwerking.

De interactie tussen zetmeel en gluten in de bloem heeft een directe invloed op de reologische eigenschappen van de deeg.vermindert de fysieke binding van zetmeelgranulaten aan het glutennetwerkVoor meel met een laag glutengehalte kan schimmelamylase de bindende eigenschappen van zetmeel verminderen, de uitbreidbaarheid van de deeg verbeteren,en vermijden breuk en krimp tijdens het vormgevenVoor meel met overmatig sterk gluten verzwakt de zachte enzymatische hydrolyse het ondersteunende effect van zetmeel, vermindert de taaiheid van het deeg en maakt het mengen en rollen soepeler.In geautomatiseerde productielijnen is deeg dat is behandeld met schimmelamylase minder vatbaar voor kleven aan apparatuur en inconsistente vormgeving, waardoor de verwerkingsstabiliteit met meer dan 25% wordt verbeterd en een bijdrage wordt geleverd aan de standaardisering van de productie.