Unternehmensnachrichten über Die Rolle der Alpha-Amylase in Mehl

α-Amylase ist ein hydrolytisches Enzym, das das Brechen von α-1,4-Glycosidbindungen in Stärke-Molekülen katalysiert.Es wird hauptsächlich in zwei Kategorien unterteilt:: bakterielle und Pilz-Amylase.

Bakterielle Amylase: Sie wird hauptsächlich aus Bakterien wie Bacillus subtilis und Bacillus licheniformis gewonnen.Sein optimaler Temperaturbereich beträgt 70-90°C, und einige hitzebeständige Stämme können kurzfristigen Temperaturen über 100 °C standhalten und zeigen eine extrem hohe thermische Stabilität.5Diese Art von Amylase hat eine hohe katalytische Effizienz,schnell zersetzende Stärke zur Herstellung großer Mengen an Maltose und Oligosacchariden, so dass es für die groß angelegte Stärkeverarbeitung geeignet ist, bei der eine Hochtemperaturverarbeitung erforderlich ist.seine übermäßige Aktivität kann leicht zu einer Überhydrolyse von Stärke führen.

Pilzamylase: Hauptsächlich aus Pilzen wie Aspergillus niger und Aspergillus oryzae gewonnen, ist sie die am weitesten verbreitete Art in der Mehlverarbeitung und im Backen.mit relativ geringer thermischer StabilitätÜber 70°C nimmt die Aktivität rasch ab und über 80°C ist sie im wesentlichen inaktiv.Diese Eigenschaft der "niedrigen Temperaturaktivität und der hohen Temperaturinaktivierung" ermöglicht eine präzise Steuerung des enzymatischen HydrolyseprozessesDer optimale pH-Wert liegt zwischen 4,5 und 6.0, sehr kompatibel mit dem natürlichen pH-Wert von Mehl (in der Regel 5,0-6,0), so dass es ohne zusätzliche pH-Anpassung funktionieren kann.und ihr Produkt besteht hauptsächlich aus Maltose, besser für die genauen Anforderungen der Stärkehydrolyse in Mehlprodukten geeignet ist und daher besonders für Backwaren geeignet ist.

Die Rolle der Pilz-α-Amylase im Mehl

Pilz-α-Amylase ist mit ihren milden, kontrollierbaren und sehr anpassungsfähigen Eigenschaften zu einem wichtigen Hilfsmittel für die Stärkebehandlung in der Mehlverarbeitung geworden.Lösung praktischer Probleme in der Produktion und präzise Verbesserung der Produktqualität.

I. Bereitstellung eines ausreichenden Substrats für die Hefefermentation

Die Stärke im Mehl kann nicht direkt durch Hefe verwendet werden und muss durch enzymatische Hydrolyse in fermentierbare Zucker (Glukose, Maltose) umgewandelt werden.Pilzamylasen können langsam eine enzymatische Hydrolyse bei der optimalen Teigfermentationstemperatur (28-38°C) initiierenWenn die Teigtemperatur auf 50-60°C ansteigt (z. B. während der Ersthitzung des Backens), erreicht die Enzymaktivität ihren Höhepunkt und hydrolysiert die Stärke effizient zu fermentierbaren Zucker.Diese "schrittweise enzymatische Hydrolyse" liefert der Hefe kontinuierlich Energie, wodurch das Problem der unzureichenden Gärgeschwindigkeit vermieden wird, die durch eine unzureichende Zuckerquelle in herkömmlichen Verfahren verursacht wird.Erhöhung der Gärgeschwindigkeit um 10% bis 20%, und gewährleistet einen stabilen Gärungsprozess, wodurch die Wahrscheinlichkeit eines Teigkollapses oder einer ungleichmäßigen Ausdehnung verringert wird.

II. Verbesserung der Kompatibilität zwischen Stärke- und Glutennetzen und Optimierung der Teigverarbeitung.

Die Wechselwirkung zwischen Stärke und Gluten im Mehl beeinflusst unmittelbar die rheologischen Eigenschaften des Teiges.Verringerung der physikalischen Bindung von Stärkegranulaten an das GlutennetzFür Mehl mit niedrigem Gluteninhalt kann die Pilzamylase die Bindungseigenschaften von Stärke reduzieren, die Dehnbarkeit des Teiges verbessern,und Verhinderung von Bruch und Schrumpfung während der FormungBei Mehl mit übermäßig starkem Gluten schwächt die sanfte enzymatische Hydrolyse die Stärke des Stärkes, verringert die Teigzähligkeit und erleichtert das Mischen und Walzen.Der mit Pilzamylase behandelte Teig hängt in automatisierten Produktionslinien seltener an der Ausrüstung fest und hat eine unterschiedliche Form., die Verarbeitungsstabilität um mehr als 25% zu verbessern und zu einer standardisierten Produktion beizutragen.