nouvelles de l'entreprise Le rôle de l'alpha-amylase dans la farine

L'α-amylase est une enzyme hydrolytique qui catalyse la rupture des liaisons α-1,4-glycosidiques à l'intérieur des molécules d'amidon.Il est principalement divisé en deux catégories: amylase bactérienne et amylase fongique.

Amylase bactérienne: principalement extraite de bactéries telles que Bacillus subtilis et Bacillus licheniformis, c'est un type commun résistant à la chaleur utilisé dans la production industrielle.Sa plage de température optimale est de 70 à 90 °C., et certaines souches résistantes à la chaleur peuvent résister à des températures à court terme supérieures à 100 °C, présentant une stabilité thermique extrêmement élevée.5, et s'adapte bien à des environnements neutres à légèrement alcalins.amidon à décomposition rapide pour produire de grandes quantités de maltose et d'oligosaccharides, ce qui le rend approprié pour les scénarios de transformation à grande échelle de l'amidon nécessitant un traitement à haute température.son activité excessive peut facilement conduire à une surhydrolyse de l'amidon.

Amylase fongique: principalement extraite de champignons tels que Aspergillus niger et Aspergillus oryzae, elle est le type le plus utilisé dans la transformation et la cuisson de la farine.avec une stabilité thermique relativement faibleL'activité diminue rapidement au-dessus de 70°C, et elle est essentiellement inactive au-dessus de 80°C.Cette caractéristique d'"activité à basse température et d'inactivation à haute température" permet de contrôler avec précision le processus d'hydrolyse enzymatique.Le pH optimal est compris entre 4,5 et 6.0, hautement compatible avec le pH naturel de la farine (généralement 5,0-6,0), ce qui lui permet de fonctionner sans ajustement supplémentaire du pH.et dont le produit est principalement du maltose, mieux adapté aux exigences précises de l'hydrolyse de l'amidon dans les produits à base de farine, ce qui le rend particulièrement adapté aux produits de boulangerie.

Le rôle de l'α-amylase fongique dans la farine

L'α-amylase fongique, avec ses caractéristiques douces, contrôlables et hautement adaptables, est devenue un agent auxiliaire de base pour le traitement de l'amidon dans la transformation des farines,résoudre les problèmes pratiques dans la production et améliorer précisément la qualité des produits.

I. Fourniture de substrat suffisant pour la fermentation des levures

L'amidon contenu dans la farine ne peut pas être directement utilisé par la levure et doit être converti en sucres fermentables (glucose, maltose) par hydrolyse enzymatique.Les amylases fongiques peuvent lentement initier l'hydrolyse enzymatique à la température optimale de fermentation de la pâte (28-38°C)Lorsque la température de la pâte atteint 50 à 60°C (par exemple lors de la phase initiale de chauffage de la cuisson), l'activité enzymatique atteint son apogée, hydrolysant efficacement l'amidon en sucres fermentables.Cette " hydrolyse enzymatique progressive " fournit continuellement de l'énergie à la levure, évitant ainsi le problème de l'insuffisance de la vitesse de fermentation due à l'insuffisance de la source de sucre dans les procédés traditionnels.augmentation de la vitesse de fermentation de 10 à 20%, et d'assurer un processus de fermentation stable, réduisant ainsi la probabilité d'effondrement de la pâte ou d'expansion inégale.

II. Améliorer la compatibilité entre les réseaux d'amidon et de gluten et optimiser les performances de transformation de la pâte.

L'interaction entre l'amidon et le gluten dans la farine affecte directement les propriétés rhumologiques de la pâte.réduire la liaison physique des granulés d'amidon au réseau du glutenPour les farines à faible teneur en gluten, l'amylase fongique peut réduire les propriétés de liaison de l'amidon, améliorer l'extensibilité de la pâte,et empêcher la rupture et le rétrécissement lors de la mise en formePour les farines contenant du gluten excessivement fort, sa hydrolyse enzymatique douce affaiblit l'effet de support de l'amidon, réduisant la ténacité de la pâte et rendant le mélange et le laminage plus lisses.La pâte traitée avec de l'amylase fongique est moins susceptible de coller à l'équipement et de prendre une forme incohérente dans les chaînes de production automatisées, améliorant la stabilité de la transformation de plus de 25% et contribuant à une production normalisée.