会社のニュース 小麦粉におけるα-アミラーゼの役割

α-アミラーゼは,スターチ分子内のα-1,4-グリコシド結合の分解を催催化する水解酵素である.粉末加工では,微生物起源の違いに基づいて,主に2つのカテゴリーに分かれていますバクテリアアミラーゼと真菌アミラーゼ

バクテリアアミラース:主にバキロス・サビティリスやバキロス・リチェニフォームスなどの細菌から抽出され,工業生産で使用される一般的な耐熱型である.理想的な温度範囲は70~90°Cです熱耐性のある株は,非常に高い熱安定性を示し,100°Cを超える短期間の温度に耐えることができる.その最適なpH値は6.0〜7である.5このタイプのアミラーゼは高催化効率でマルトースとオリゴサカリドを大量に生産するために急速に分解する生粉しかし,微妙な酵素水解を必要とする小麦粉焼などのプロセスでは,過剰な活性で 簡単に 粉末の過水解を 引き起こす.

キノコアミラーゼ: 主にアスペルギルス・ニガーやアスペルギルス・オライザエなどのキノコから抽出され,粉末加工やパン加工で最も広く使用されている種類です.その最適な温度は50~60°Cです.熱安定性が比較的弱い70°C以上では活性が急速に低下し,80°C以上では実質的に不活性である.この"低温活性と高温非活性化"の特徴により,酵素水解プロセスを正確に制御できます適正なpH値は4.5〜6です.0さらに,真菌アミラーゼは,緩やかな催化速度を有し,その産物は主にマルトースです粉末製品におけるスターチ水解の正確な要求により適しており,パン製品に特に適しています.

粉 で の 菌類 α-アミラーゼ の 役割

菌類アルファアミラーゼは,その軽度で制御可能で高度に適応性の高い特性により,粉末加工における生粉処理の主要な補助剤になりました.生産における実用的な難点を解決し,製品の品質を正確に向上させる.

I. 酵母 発酵 の ため に 十分な 基板 を 提供 する

粉末中の生粉は酵母によって直接利用されず,酵素水解によって発酵可能な糖 (グルコース,マルトース) に変換されなければならない.キノコアミラーゼは,最適の生酵温度 (28-38°C) で酵素水解をゆっくりと開始することができる.粉末の温度が50°C~60°Cまで上昇すると,酵素の活性がピークに達し,効率的に粉末を発酵可能な砂糖に水解します.この"段階的な酵素水解"モードは,酵母に継続的にエネルギーを供給します伝統的なプロセスでは糖源が十分でないため,発酵の勢いが不十分である問題を回避し,より完全な生酵に繋がります.発酵速度を10%~20%増加させる安定した発酵プロセスを確保し,粉末の崩壊や不均等な膨張の可能性を軽減します.

II. 粉末とグルテンネットワークの互換性を改善し,パスタ加工の性能を最適化する.

粉末のスターチとグルテンとの相互作用は,粉末のリオロギー特性を直接影響します.真菌アミラゼは,スターチ表面のアミロペクチンを適度に水解することで,粉末粒子のグルテンネットワークへの物理的な結合を減らすグルテン濃度が低い小麦粉では,真菌アミラーゼは,粉末の結合特性を低下させ,粉末の拡張性を向上させ,形作りの過程で割れ,縮小を防ぐ過剰に強固なグルテンを含む小麦粉の場合,その微妙な酵素水解は,粉末の支え作用を弱め,粉末の硬さを減らし,混合とロールを滑らかにします.菌類アミラーゼで処理されたパンは,自動生産ラインで機器に粘着し,不一致な形状を付ける傾向が低い.生産の安定性を25%以上向上させ,生産の標準化に貢献する.