أخبار الشركة عن دور إنزيم ألفا أميليز في الدقيق

α-Amylase هو إنزيم هيدروليتيكي يحفز كسر الروابط α-1,4-glycosidic داخل جزيئات النشا. في معالجة الدقيق ، بناءً على الفرق في الأصل الميكروبي ،يتم تقسيمها بشكل رئيسي إلى فئتين: أميلاز البكتيريا و أميلاز الفطريات.

أميلاز البكتيريا: يتم استخراجها في الغالب من البكتيريا مثل باسيليس سوبتيليس وباسيليس ليشينيفورمي، وهي نوع شائع مقاوم للحرارة يستخدم في الإنتاج الصناعي.نطاق درجة حرارته المثلى هو 70-90 درجة مئوية، وبعض السلالات المقاومة للحرارة يمكن أن تتحمل درجات حرارة قصيرة الأجل فوق 100 درجة مئوية ، مع إظهار استقرار حراري مرتفع للغاية. قيمة الـ pH المثلى لها هي ما بين 6.0-7.5، ويتكيف جيدا مع البيئات المحايدة إلى القليلةالنشا الذي يتحلل بسرعة لإنتاج كميات كبيرة من مالتوز وأوليغوساكاريد، مما يجعلها مناسبة لسيناريوهات معالجة النشا على نطاق واسع والتي تتطلب معالجة درجة حرارة عالية. ومع ذلك ، في عمليات مثل خبز الدقيق التي تتطلب هيدروليزا إنزيمية لطيفة ،نشاطه المفرط يمكن أن يؤدي بسهولة إلى هيدروليز النشا.

الأميلاز الفطري: يتم استخراجها بشكل رئيسي من الفطريات مثل Aspergillus niger و Aspergillus oryzae ، وهو النوع الأكثر استخدامًا في معالجة الدقيق والخبز. درجة حرارته المثلى هي 50-60 درجة مئوية ،مع استقرار حراري ضعيف نسبياًالنشاط ينخفض بسرعة فوق 70 درجة مئوية، وهو غير نشط بشكل أساسي فوق 80 درجة مئوية.تسمح هذه السمة من "نشاط درجة حرارة منخفضة وتعطيل درجة حرارة عالية" للتحكم الدقيق في عملية التحليل المائي الإنزيمي، مما يمنع تحلل النشا المفرط. قيمة pH المثلى لها هي ما بين 4.5-6.0، متوافق للغاية مع درجة الحموضة الطبيعية للدقيق (عادة ما تكون 5.0-6.0) ، مما يسمح لها بالعمل دون تعديل الحموضة الإضافية. علاوة على ذلك ، يحتوي amylase الفطري على معدل تحفيز بطيء ،ومنتجها هو في الغالب مالتوز، أكثر ملاءمة لمتطلبات الدقة لهيدروليز النشا في منتجات الدقيق ، مما يجعلها مناسبة بشكل خاص لمنتجات الخبز.

دور الفطريات α-Amylase في الدقيق

الفطريات α-amylase ، مع خصائصها الخفيفة والقابلة للسيطرة والقابلة للتكيف بشكل كبير ، أصبحت عاملًا مساعدًا أساسيًا لمعالجة النشا في معالجة الدقيق ،حل مشاكل عملية في الإنتاج وتحسين جودة المنتج بدقة.

I. توفير قاعدة كافية لتخمير الخميرة

النشا في الدقيق لا يمكن استخدامه مباشرة بواسطة الخميرة ويجب تحويله إلى السكريات القابلة للتخمير (الجلوكوز ، المالتوز) عن طريق التحليل الكحولي الإنزيمي.يمكن لأميلاز الفطريات أن تبدأ ببطء التحلل المائي الإنزيمي عند درجة حرارة تخمير العجين المثلى (28-38 درجة مئوية)عندما ترتفع درجة حرارة العجينة إلى 50-60 درجة مئوية (مثل خلال مرحلة التسخين الأولية من الخبز) ، يصل نشاط الإنزيم إلى ذروته ، ويحول النشا بكفاءة إلى سكر قابل للتخمير.هذا الوضع "الهيدروليز الإنزيمي التدريجي" يوفر الطاقة بشكل مستمر للخميرة، وتجنب مشكلة عدم كفاية زخم التخمير الناجمة عن عدم كفاية مصدر السكر في العمليات التقليدية. وهذا يؤدي إلى تخمير العجينة أكثر اكتمالا.زيادة سرعة التخمير بنسبة 10٪ إلى 20٪، وضمان عملية تخمير مستقرة، والحد من احتمال انهيار العجين أو التوسع غير المتساوية.

تحسين التوافق بين شبكات النشا والغلوتين وتحسين أداء معالجة العجن.

التفاعل بين النشا والغلوتين في الدقيق يؤثر بشكل مباشر على الخصائص المزمنة للخبز.يقلل من الارتباط الفيزيائي لحبيبات النشا بشبكة الغلوتين، مما يؤدي إلى هيكل غلوتين أكثر توحيدًا ومرونة. بالنسبة للدقيق ذو نسبة غلوتين منخفضة ، يمكن أن يقلل أميلاز الفطريات من خصائص ربط النشا ، ويزيد من تمدد العجين ،ومنع الكسر والانكماش أثناء تشكيلبالنسبة للدقيق الذي يحتوي على غلوتين قوي بشكل مفرط ، فإن هيدروليزته الإنزيمية اللطيفة تضعف تأثير النشا الداعم ، مما يقلل من صلابة العجين ويجعل الخلط والتدحرج أكثر سلاسة.العجينة المعالجة بأميلاز الفطريات أقل عرضة للالتصاق بالمعدات والتشكيل غير المتسق في خطوط الإنتاج الآلية، تحسين استقرار التجهيز بأكثر من 25٪ والمساهمة في إنتاج موحد.