ข่าว บริษัท เกี่ยวกับ บทบาทของ Alpha Amylase ในแป้ง

α-Amylase เป็นเอนไซม์แบบไฮดรอลิสต์ที่กระตุ้นการทําลายพันธะ α-1,4-กลิกอซิดภายในโมเลกุลเมล็ดส่วนใหญ่แบ่งออกเป็น 2 ประเภท: แบคทีเรียแอมิลลาส และฟองกิ้งแอมิลลาส

แบคทีเรียอามิลาส: ส่วนใหญ่ถูกสกัดจากแบคทีเรีย เช่น Bacillus subtilis และ Bacillus licheniformis เป็นชนิดที่กันความร้อนที่ใช้ในการผลิตอุตสาหกรรมระยะอุณหภูมิที่ดีที่สุดของมันคือ 70-90 ° C, และบางสายพันธุ์ที่ทนความร้อนสามารถทนอุณหภูมิระยะสั้นมากกว่า 100 ° C, แสดงความมั่นคงทางอุณหภูมิสูงมาก. ค่า pH ที่เหมาะสมของมันอยู่ในช่วง 6.0-7.5, และมันปรับตัวได้ดีกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางถึงเป็นแร่เล็กน้อยพริกพริกที่ละลายอย่างรวดเร็วเพื่อผลิตมัลโตซ้าและโอลิโกซาการิดในปริมาณมาก, ทําให้มันเหมาะสําหรับฉากการแปรรูปเมล็ดขนาดใหญ่ที่ต้องการการแปรรูปที่มีความร้อนสูงกิจกรรมที่เกินขีดจําเพาะของมันอาจนําไปสู่การไฮโดรลิสสตาร์จเกินขีดจําเพาะได้ง่าย.

amylase ของเห็ด: นําออกโดยหลักจากเห็ด เช่น Aspergillus niger และ Aspergillus oryzae, เป็นชนิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในการแปรรูปข้าวผัดและการอบข้าว. อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 50-60 ° C,มีความมั่นคงทางความร้อนที่ค่อนข้างอ่อนแอ.กิจกรรมจะลดลงอย่างรวดเร็วเหนือ 70 °C และโดยพื้นฐานแล้วไม่ทํางานเหนือ 80 °Cคุณลักษณะของ "กิจกรรมในอุณหภูมิต่ําและการไม่ใช้งานในอุณหภูมิสูง" ทําให้สามารถควบคุมกระบวนการไฮดรอลิซ enzymatic ได้อย่างแม่นยําป้องกันการละลายสตาร์จมากเกินไป ค่า pH ที่เหมาะสมคือระหว่าง 4.5-6.0, สอดคล้องได้มากกับ pH ของขนมปัง (มักจะเป็น 5.0-6.0) ทําให้มันสามารถทํางานได้โดยไม่ต้องปรับ pH เพิ่มเติมและผลิตภัณฑ์ของมันเป็นมัลโตซ้าเป็นหลัก, เหมาะสมกับความต้องการที่แม่นยําของไฮดรอลิสสตาร์ชในผลิตภัณฑ์ปุ๋ย ทําให้มันเหมาะสมสําหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

บทบาท ของ หมาก α - amylase ใน หมัก

α-amylase ของฟองกิล ด้วยลักษณะที่อ่อนโยน, สามารถควบคุมได้ และสามารถปรับตัวได้อย่างสูง ได้กลายเป็นสารช่วยหลักในการบําบัดเมล็ดกระเพาะในการแปรรูปแป้งการแก้ไขจุดเดือดร้อนเชิงปฏิบัติการในการผลิต และการปรับปรุงคุณภาพสินค้าอย่างแม่นยํา.

I. การให้พื้นฐานที่เพียงพอสําหรับการหมักยี่

มะนาวในแป้งไม่สามารถนําไปใช้โดยตรงโดยยีสต์และต้องแปลงเป็นน้ําตาลที่สามารถอุดตันได้ (กลูโคส, มัลโตซ) โดยการไฮดรอลิสส์ทางอินไซเมตแอมิลาเซสของเห็ดสามารถเริ่มต้นการไฮดรอลิสส์ทางเอ็นไซม่าอย่างช้า ๆ ในอุณหภูมิการหมักอัดอัดที่ดีที่สุด (28-38 °C)เมื่ออุณหภูมิของหมักเพิ่มขึ้นถึง 50-60 °C (เช่นในช่วงระยะเริ่มต้นของการทําอบ) กิจกรรมของเอนไซม์จะบรรลุจุดสูงสุดของมันรูปแบบ "การไฮดรอลิสส์ทางอนไซม์อย่างช้าช้า" นี้ ส่งพลังงานให้กับยีสต์อย่างต่อเนื่อง, หลีกเลี่ยงปัญหาของความเร็วการหมักที่ไม่เพียงพอที่เกิดจากแหล่งน้ําตาลที่ไม่เพียงพอในกระบวนการประเพณีเพิ่มความเร็วในการหมักขึ้น 10% - 20%, และรับประกันกระบวนการหมักที่มั่นคง, ลดความน่าจะเป็นของหมักล่มสลายหรือการขยายไม่เท่าเทียมกัน

II. การปรับปรุงความเข้ากันระหว่างเครือข่ายสตาร์จและกลูเทน และปรับปรุงประสิทธิภาพการแปรรูปแป้ง

การปฏิสัมพันธ์ระหว่างสตาร์จและกลูเทนในขนมปังมีผลต่อคุณสมบัติของอัดทอดโดยตรงลดการผูกพันทางกายภาพของเม็ดเมล็ดเมล็ดกับเครือข่ายกลูเทน, ส่งผลให้มีโครงสร้างกลูเทนที่เรียบร้อยและยืดหยุ่นมากขึ้น สําหรับข้าวผัดที่มีปริมาณกลูเทนต่ํา, amylase ของเห็ดสามารถลดคุณสมบัติการผูกของเมล็ด, เพิ่มความยืดหยุ่นของอัดและป้องกันการแตกและสับสนระหว่างการออกแบบสําหรับข้าวผัดที่มีกลูเทนแข็งแรงเกิน การไฮดรอลิสส์ทางเอ็นไซม์ที่อ่อนโยนของข้าวผัดจะลดอาการสนับสนุนของเมล็ดเหลือง ลดความแข็งแกร่งของหมัก และทําให้การผสมและการม้วนเรียบง่ายขึ้นน้ํามันแป้งที่ได้รับการรักษาด้วย amylase ของเห็ดไม่ค่อยจะติดกับอุปกรณ์และมีลักษณะไม่สม่ําเสมอในสายการผลิตอัตโนมัติ, ปรับปรุงความมั่นคงในการแปรรูปขึ้นกว่า 25% และส่งเสริมการผลิตแบบมาตรฐาน