notizie sull'azienda Il ruolo dell'alfa-amilasi nella farina

    α-Amilasi è un enzima idrolitico che catalizza la rottura dei legami α-1,4-glicosidici all'interno delle molecole di amido. Nella lavorazione della farina, in base alla differenza di origine microbica, si divide principalmente in due categorie: amilasi batterica e amilasi fungina.

    Amilasi batterica: Principalmente estratta da batteri come Bacillus subtilis e Bacillus licheniformis, è un tipo comune resistente al calore utilizzato nella produzione industriale. Il suo intervallo di temperatura ottimale è 70-90℃ e alcuni ceppi resistenti al calore possono sopportare temperature a breve termine superiori a 100℃, mostrando un'elevata stabilità termica. Il suo valore di pH ottimale è compreso tra 6,0 e 7,5 e si adatta bene ad ambienti da neutri a leggermente alcalini. Questo tipo di amilasi ha un'elevata efficienza catalitica, decomponendo rapidamente l'amido per produrre grandi quantità di maltosio e oligosaccaridi, rendendolo adatto a scenari di lavorazione dell'amido su larga scala che richiedono una lavorazione ad alta temperatura. Tuttavia, in processi come la cottura della farina che richiedono un'idrolisi enzimatica delicata, la sua eccessiva attività può facilmente portare a un'eccessiva idrolisi dell'amido.

    Amilasi fungina: Principalmente estratta da funghi come Aspergillus niger e Aspergillus oryzae, è il tipo più utilizzato nella lavorazione e nella cottura della farina. La sua temperatura ottimale è 50-60℃, con una stabilità termica relativamente debole. L'attività diminuisce rapidamente al di sopra di 70℃ ed è essenzialmente inattiva al di sopra di 80℃. Questa caratteristica di "attività a bassa temperatura e inattivazione ad alta temperatura" consente un controllo preciso del processo di idrolisi enzimatica, prevenendo l'eccessiva decomposizione dell'amido. Il suo valore di pH ottimale è compreso tra 4,5 e 6,0, altamente compatibile con il pH naturale della farina (di solito 5,0-6,0), consentendole di funzionare senza ulteriori regolazioni del pH. Inoltre, l'amilasi fungina ha una velocità catalitica lenta e il suo prodotto è principalmente maltosio, più adatto alle precise esigenze di idrolisi dell'amido nei prodotti a base di farina, rendendola particolarmente adatta ai prodotti da forno.

Il ruolo dell'α-Amilasi fungina nella farina

L'α-amilasi fungina, con le sue caratteristiche delicate, controllabili e altamente adattabili, è diventata un agente ausiliario fondamentale per il trattamento dell'amido nella lavorazione della farina, risolvendo i problemi pratici nella produzione e migliorando con precisione la qualità del prodotto.

I. Fornire un substrato sufficiente per la fermentazione del lievito

L'amido nella farina non può essere utilizzato direttamente dal lievito e deve essere convertito in zuccheri fermentabili (glucosio, maltosio) attraverso l'idrolisi enzimatica. Le amilasi fungine possono avviare lentamente l'idrolisi enzimatica alla temperatura ottimale di fermentazione dell'impasto (28-38℃). Quando la temperatura dell'impasto sale a 50-60℃ (ad esempio durante la fase iniziale di riscaldamento della cottura), l'attività enzimatica raggiunge il suo picco, idrolizzando efficacemente l'amido in zuccheri fermentabili. Questa modalità di "idrolisi enzimatica graduale" fornisce continuamente energia al lievito, evitando il problema di un'insufficiente slancio di fermentazione causato da una fonte di zucchero insufficiente nei processi tradizionali. Ciò si traduce in una fermentazione dell'impasto più completa, aumentando la velocità di fermentazione del 10%-20% e garantendo un processo di fermentazione stabile, riducendo la probabilità di collasso dell'impasto o di espansione irregolare.

II. Migliorare la compatibilità tra amido e reti di glutine e ottimizzare le prestazioni di lavorazione dell'impasto.

L'interazione tra amido e glutine nella farina influisce direttamente sulle proprietà reologiche dell'impasto. Le amilasi fungine, idrolizzando moderatamente l'amilopectina sulla superficie dell'amido, riducono il legame fisico dei granuli di amido alla rete di glutine, con conseguente struttura del glutine più uniforme ed elastica. Per la farina con bassa forza del glutine, l'amilasi fungina può ridurre le proprietà di legame dell'amido, migliorare l'estensibilità dell'impasto e prevenire rotture e restringimenti durante la formatura. Per la farina con glutine eccessivamente forte, la sua delicata idrolisi enzimatica indebolisce l'effetto di supporto dell'amido, riducendo la tenacità dell'impasto e rendendo l'impasto e la laminazione più fluidi. L'impasto trattato con amilasi fungina è meno incline ad attaccarsi alle attrezzature e alla formatura incoerente nelle linee di produzione automatizzate, migliorando la stabilità di lavorazione di oltre il 25% e contribuendo alla produzione standardizzata.