कंपनी की खबर मैदे में अल्फा एमाइलेज की भूमिका

α-अमाइलाज़ एक हाइड्रोलिटिक एंजाइम है जो स्टार्च अणुओं के भीतर α-1,4-ग्लिकोजिडिक बंधन के टूटने को उत्प्रेरित करता है। आटा प्रसंस्करण में, माइक्रोबियल उत्पत्ति में अंतर के आधार पर,यह मुख्यतः दो श्रेणियों में विभाजित है।बैक्टीरियल एमाइलाज और फंगल एमाइलाज।

बैक्टीरियल एमाइलाज़ः यह ज्यादातर बैक्टीरिया जैसे बैसिलस सब्टिलिस और बैसिलस लिचेनीफॉर्मिस से निकाला जाता है, यह औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला एक सामान्य गर्मी प्रतिरोधी प्रकार है।इसकी इष्टतम तापमान सीमा 70-90°C है, और कुछ गर्मी प्रतिरोधी उपभेद 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के अल्पकालिक तापमान का सामना कर सकते हैं, अत्यधिक उच्च थर्मल स्थिरता प्रदर्शित करते हैं। इसका इष्टतम पीएच मूल्य 6.0-7 के बीच है।5, और यह तटस्थ से थोड़ा क्षारीय वातावरण में अच्छी तरह से अनुकूल है। इस प्रकार के एमाइलाज़ में उच्च उत्प्रेरक दक्षता है,बड़ी मात्रा में माल्टोस और ओलिगोसाकारिड के उत्पादन के लिए तेजी से विघटित स्टार्चहालांकि, आटा बेकिंग जैसी प्रक्रियाओं में, जिन्हें कोमल एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस की आवश्यकता होती है,इसकी अत्यधिक गतिविधि से आसानी से स्टार्च का अति-हाइड्रोलिसिस हो सकता है.

कवक एमाइलाज़ः मुख्य रूप से एस्परगिलस नाइगर और एस्परगिलस ओरिज़े जैसे कवक से निकाला जाता है, यह आटा प्रसंस्करण और बेकिंग में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला प्रकार है। इसका इष्टतम तापमान 50-60 डिग्री सेल्सियस है,अपेक्षाकृत कमजोर थर्मल स्थिरता के साथ70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर की गतिशीलता में तेजी से कमी आती है और 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर यह अनिवार्य रूप से निष्क्रिय हो जाता है।"कम तापमान गतिविधि और उच्च तापमान निष्क्रियता" की यह विशेषता एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया को सटीक नियंत्रण की अनुमति देती हैइसका इष्टतम पीएच मूल्य 4.5 से 6 के बीच है।0, आटा के प्राकृतिक पीएच (आमतौर पर 5.0-6.0) के साथ अत्यधिक संगत है, जिससे यह अतिरिक्त पीएच समायोजन के बिना कार्य करने की अनुमति देता है।और इसका उत्पाद मुख्य रूप से माल्टोज है, आटा उत्पादों में स्टार्च हाइड्रोलिसिस की सटीक आवश्यकताओं के लिए बेहतर अनुकूल है, जिससे यह विशेष रूप से बेकिंग उत्पादों के लिए उपयुक्त है।

आटे में फंगल ए-अमाइलाज़ की भूमिका

अपने हल्के, नियंत्रित और अत्यधिक अनुकूलनशील गुणों के साथ, कवक α-amylase आटा प्रसंस्करण में स्टार्च उपचार के लिए एक मुख्य सहायक एजेंट बन गया है,उत्पादन में व्यावहारिक कठिनाइयों को हल करना और उत्पाद की गुणवत्ता में सटीक सुधार करना.

खमीर की किण्वन के लिए पर्याप्त सब्सट्रेट प्रदान करना

आटे में मौजूद स्टार्च का खमीर द्वारा सीधे उपयोग नहीं किया जा सकता है और इसे एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के माध्यम से किण्वनीय शर्करा (ग्लूकोज, माल्टोज) में परिवर्तित किया जाना चाहिए।फंगल एमाइलाज़्स इष्टतम आटा किण्वन तापमान (28-38°C) पर एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस को धीरे-धीरे शुरू कर सकते हैंजैसे-जैसे आटा का तापमान 50-60°C तक बढ़ता है (जैसे कि बेकिंग के प्रारंभिक हीटिंग चरण के दौरान), एंजाइम गतिविधि अपने चरम पर पहुंच जाती है, कुशलता से स्टार्च को किण्वन योग्य शर्करा में हाइड्रोलाइज करती है।यह "ध्रुवीय एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस" मोड खमीर को निरंतर ऊर्जा प्रदान करता है, पारंपरिक प्रक्रियाओं में पर्याप्त चीनी स्रोत की कमी के कारण अपर्याप्त किण्वन गति की समस्या से बचने के लिए।किण्वन की गति को 10% से 20% तक बढ़ाना, और एक स्थिर किण्वन प्रक्रिया सुनिश्चित करते हुए, आटा के ढहने या असमान विस्तार की संभावना को कम करते हैं।

II. स्टार्च और ग्लूटेन नेटवर्क के बीच संगतता में सुधार और आटा प्रसंस्करण प्रदर्शन को अनुकूलित करना।

आटा में स्टार्च और ग्लूटेन के बीच बातचीत सीधे आटा के रियोलॉजिकल गुणों को प्रभावित करती है।ग्लूटेन नेटवर्क के लिए स्टार्च ग्रेन्युल के भौतिक बंधन को कम करना, जिसके परिणामस्वरूप एक अधिक समान और लोचदार ग्लूटेन संरचना होती है। कम ग्लूटेन युक्त आटे के लिए, फंगल एमाइलाज़ स्टार्च के बंधन गुणों को कम कर सकता है, आटा की विस्तारशीलता को बढ़ा सकता है,और मोल्डिंग के दौरान टूटने और सिकुड़ने से बचेंअत्यधिक मजबूत ग्लूटेन वाले आटे के लिए, इसका सौम्य एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस स्टार्च के सहायक प्रभाव को कमजोर करता है, आटा की कठोरता को कम करता है और मिश्रण और रोलिंग को चिकनी बनाता है।फंगल एमाइलाज़ से इलाज किए गए आटा में उपकरण से चिपकने और स्वचालित उत्पादन लाइनों में असंगत आकार देने की संभावना कम होती है, प्रसंस्करण स्थिरता में 25% से अधिक का सुधार और मानकीकृत उत्पादन में योगदान।