εταιρικά νέα για Ο ρόλος της άλφα αμυλάσης στο αλεύρι

    Η α-Αμυλάση είναι ένα υδρολυτικό ένζυμο που καταλύει τη διάσπαση των α-1,4-γλυκοζιτικών δεσμών εντός των μορίων αμύλου. Στην επεξεργασία αλεύρων, με βάση τη διαφορά στη μικροβιακή προέλευση, χωρίζεται κυρίως σε δύο κατηγορίες: βακτηριακή αμυλάση και μυκητιακή αμυλάση.

    Βακτηριακή αμυλάση: Εξάγεται κυρίως από βακτήρια όπως το Bacillus subtilis και το Bacillus licheniformis, είναι ένας κοινός τύπος ανθεκτικός στη θερμότητα που χρησιμοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή. Το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας είναι 70-90℃ και ορισμένα στελέχη ανθεκτικά στη θερμότητα μπορούν να αντέξουν βραχυπρόθεσμες θερμοκρασίες άνω των 100℃, παρουσιάζοντας εξαιρετικά υψηλή θερμική σταθερότητα. Η βέλτιστη τιμή pH είναι μεταξύ 6,0-7,5 και προσαρμόζεται καλά σε ουδέτερα έως ελαφρώς αλκαλικά περιβάλλοντα. Αυτός ο τύπος αμυλάσης έχει υψηλή καταλυτική απόδοση, αποσυνθέτοντας γρήγορα το άμυλο για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων μαλτόζης και ολιγοσακχαριτών, καθιστώντας το κατάλληλο για σενάρια επεξεργασίας αμύλου μεγάλης κλίμακας που απαιτούν επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία. Ωστόσο, σε διεργασίες όπως το ψήσιμο αλεύρων που απαιτούν ήπια ενζυμική υδρόλυση, η υπερβολική δραστηριότητά του μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε υπερ-υδρόλυση του αμύλου.

    Μυκητιακή αμυλάση: Εξάγεται κυρίως από μύκητες όπως το Aspergillus niger και το Aspergillus oryzae, είναι ο πιο ευρέως χρησιμοποιούμενος τύπος στην επεξεργασία και το ψήσιμο αλεύρων. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 50-60℃, με σχετικά ασθενή θερμική σταθερότητα. Η δραστηριότητα μειώνεται γρήγορα πάνω από 70℃ και είναι ουσιαστικά ανενεργή πάνω από 80℃. Αυτό το χαρακτηριστικό της «δραστηριότητας σε χαμηλή θερμοκρασία και απενεργοποίησης σε υψηλή θερμοκρασία» επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο της διαδικασίας ενζυμικής υδρόλυσης, αποτρέποντας την υπερβολική αποσύνθεση του αμύλου. Η βέλτιστη τιμή pH είναι μεταξύ 4,5-6,0, εξαιρετικά συμβατή με το φυσικό pH του αλεύρου (συνήθως 5,0-6,0), επιτρέποντάς του να λειτουργεί χωρίς πρόσθετη ρύθμιση pH. Επιπλέον, η μυκητιακή αμυλάση έχει αργό ρυθμό καταλυτικής δράσης και το προϊόν της είναι κυρίως μαλτόζη, η οποία είναι καλύτερα προσαρμοσμένη στις ακριβείς απαιτήσεις της υδρόλυσης αμύλου σε προϊόντα αλεύρων, καθιστώντας την ιδιαίτερα κατάλληλη για προϊόντα ψησίματος.

Ο Ρόλος της Μυκητιακής α-Αμυλάσης στο Αλεύρι

Η μυκητιακή α-αμυλάση, με τα ήπια, ελεγχόμενα και εξαιρετικά προσαρμόσιμα χαρακτηριστικά της, έχει γίνει ένας βασικός βοηθητικός παράγοντας για την επεξεργασία αμύλου στην επεξεργασία αλεύρων, λύνοντας πρακτικά προβλήματα στην παραγωγή και βελτιώνοντας με ακρίβεια την ποιότητα του προϊόντος.

I. Παροχή επαρκούς υποστρώματος για ζύμωση ζύμης

Το άμυλο στο αλεύρι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα από τη ζύμη και πρέπει να μετατραπεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα (γλυκόζη, μαλτόζη) μέσω ενζυμικής υδρόλυσης. Οι μυκητιακές αμυλάσες μπορούν να ξεκινήσουν αργά την ενζυμική υδρόλυση στη βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης ζύμης (28-38℃). Καθώς η θερμοκρασία της ζύμης ανεβαίνει στους 50-60℃ (όπως κατά το αρχικό στάδιο θέρμανσης του ψησίματος), η δραστηριότητα του ενζύμου φτάνει στην κορύφωσή της, υδρολύοντας αποτελεσματικά το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Αυτός ο τρόπος «σταδιακής ενζυμικής υδρόλυσης» παρέχει συνεχώς ενέργεια στη ζύμη, αποφεύγοντας το πρόβλημα της ανεπαρκούς ορμής ζύμωσης που προκαλείται από την ανεπαρκή πηγή σακχάρου στις παραδοσιακές διεργασίες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια πιο πλήρη ζύμωση της ζύμης, αυξάνοντας την ταχύτητα ζύμωσης κατά 10%-20% και εξασφαλίζοντας μια σταθερή διαδικασία ζύμωσης, μειώνοντας την πιθανότητα κατάρρευσης της ζύμης ή ανομοιόμορφης διαστολής.

II. Βελτίωση της συμβατότητας μεταξύ δικτύων αμύλου και γλουτένης και βελτιστοποίηση της απόδοσης επεξεργασίας της ζύμης.

Η αλληλεπίδραση μεταξύ αμύλου και γλουτένης στο αλεύρι επηρεάζει άμεσα τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης. Οι μυκητιακές αμυλάσες, υδρολύοντας μέτρια την αμυλοπηκτίνη στην επιφάνεια του αμύλου, μειώνουν τη φυσική σύνδεση των κόκκων αμύλου με το δίκτυο γλουτένης, με αποτέλεσμα μια πιο ομοιόμορφη και ελαστική δομή γλουτένης. Για αλεύρι με χαμηλή αντοχή στη γλουτένη, η μυκητιακή αμυλάση μπορεί να μειώσει τις ιδιότητες σύνδεσης του αμύλου, να ενισχύσει την εκτασιμότητα της ζύμης και να αποτρέψει το σπάσιμο και τη συρρίκνωση κατά τη διαμόρφωση. Για αλεύρι με υπερβολικά ισχυρή γλουτένη, η ήπια ενζυμική υδρόλυσή του αποδυναμώνει την υποστηρικτική δράση του αμύλου, μειώνοντας τη σκληρότητα της ζύμης και κάνοντας την ανάμειξη και το ρολάρισμα πιο ομαλά. Η ζύμη που υποβάλλεται σε επεξεργασία με μυκητιακή αμυλάση είναι λιγότερο επιρρεπής στο να κολλάει στον εξοπλισμό και στην ασυνεπή διαμόρφωση σε αυτοματοποιημένες γραμμές παραγωγής, βελτιώνοντας τη σταθερότητα της επεξεργασίας κατά περισσότερο από 25% και συμβάλλοντας στην τυποποιημένη παραγωγή.