wiadomości o firmie Rola alfa-amylazy w mące

α-Amylaza jest enzymem hydrolitycznym, który katalizuje rozbijanie wiązań α-1,4-glikozidów w molekułach skrobi.jest podzielony głównie na dwie kategorie:: amylaza bakteryjna i amylaza grzybicza.

Amylaza bakteryjna: W większości wytwarzana z bakterii, takich jak Bacillus subtilis i Bacillus licheniformis, jest powszechnym typem odpornym na ciepło stosowanym w produkcji przemysłowej.Jego optymalny zakres temperatury wynosi 70-90°C, a niektóre odporne na ciepło szczepy mogą wytrzymać krótkoterminowe temperatury powyżej 100 °C, wykazując niezwykle wysoką stabilność termiczną.5, i dobrze przystosowuje się do neutralnych do lekko alkalicznych środowisk.szybko rozkładająca się skrobię w celu wytworzenia dużych ilości maltozy i oligosacharydów, dzięki czemu nadaje się do dużych scenariuszy przetwarzania skrobi wymagających przetwarzania w wysokiej temperaturze.jego nadmierna aktywność może łatwo prowadzić do nadmiernej hydrolizy skrobi.

Amylaza grzybicza: Wynika głównie z grzybów, takich jak Aspergillus niger i Aspergillus oryzae, jest najczęściej stosowanym rodzajem w przetwarzaniu mąki i pieczeniu.o stosunkowo słabej stabilności termicznejAktywność gwałtownie maleje powyżej 70°C, a powyżej 80°C jest praktycznie nieaktywna.Charakterystyka "niskotemperaturowej aktywności i inaktywacji w wysokiej temperaturze" pozwala na precyzyjne sterowanie procesem hydrolizy enzymatycznejOptymalna wartość pH wynosi pomiędzy 4,5 a 6.0, jest bardzo kompatybilny z naturalnym pH mąki (zwykle 5,0-6,0), co pozwala jej działać bez dodatkowej regulacji pH. Ponadto amylaza grzybicza ma powolną szybkość katalityczną,a jego produktem jest głównie maltoza, lepiej dostosowany do precyzyjnych wymagań hydrolizy skrobi w produktach mąkowych, co czyni go szczególnie odpowiednim do produktów pieczeniowych.

Rola grzybiczej α-amylazy w mące

Grzybicza α-amylazy, ze swoimi łagodnymi, kontrolowalnymi i wysoce elastycznymi właściwościami, stała się podstawowym środkiem pomocniczym do obróbki skrobi w przetwórstwie mąki,rozwiązywanie praktycznych problemów w produkcji i precyzyjne podnoszenie jakości produktu.

I. Zapewnienie wystarczającego podłoża do fermentacji drożdży

Środki skrobi w mące nie mogą być bezpośrednio wykorzystane przez drożdże i muszą być przekształcone w cukry fermentacyjne (glukoza, maltoza) poprzez hydrolizę enzymatyczną.Amylazy grzybicze mogą powoli inicjować hydrolizę enzymatyczną w optymalnej temperaturze fermentacji ciasta (28-38°C)Wraz z podnoszeniem temperatury ciasta do 50-60°C (np. podczas początkowego ogrzewania pieczenia) aktywność enzymu osiąga swój szczyt, skutecznie hydrolizując skrobię na cukry fermentacyjne.Ten tryb "stopniowej hydrolizy enzymatycznej" nieustannie dostarcza drożdżom energii, unikając problemu niewystarczającego tempa fermentacji spowodowanego niewystarczającym źródłem cukru w tradycyjnych procesach.zwiększenie prędkości fermentacji o 10-20%, zapewniając stabilny proces fermentacji, zmniejszając prawdopodobieństwo załamania się ciasta lub nierównomiernego rozszerzania.

II. Poprawa kompatybilności sieci skrobi i glutenu oraz optymalizacja wydajności przetwarzania ciasta.

Interakcja między skrobią a glutenem w mące bezpośrednio wpływa na właściwości reologiczne ciasta.zmniejszenie fizycznego wiązania granulatów skrobi z siecią glutenuW przypadku mąki o niskiej zawartości glutenu amylaza grzybicza może zmniejszać właściwości wiążące skrobi, zwiększać rozciąganie ciasta,i zapobiegają pękaniu i kurczeniu podczas formowaniaW przypadku mąki z nadmiernie silnym glutenem jej łagodna hydroliza enzymatyczna osłabia działanie podtrzymujące skrobi, zmniejsza twardość ciasta i ułatwia mieszanie i walcowanie.Ciasto poddane leczeniu amylazą grzybiczą jest mniej podatne na przyklejanie się do sprzętu i niespójne kształtowanie w zautomatyzowanych liniach produkcyjnych, zwiększając stabilność przetwarzania o ponad 25% i przyczyniając się do standaryzacji produkcji.