অ্যামাইলেজ এনজাইম বেকিং রুটি প্রক্রিয়াকরণে রুটির ভলিউম বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়

   অ্যাসপারগিলাস ওরাইজি (Aspergillus oryzae) দ্বারা গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে উৎপাদিত ছত্রাক আলফা-অ্যামাইলেজ (Fungal α-amylase) এন্ডো-অ্যামাইলেজ (endo-amylase) শ্রেণীর অন্তর্গত। এটি স্টার্চকে ভেঙে মল্টোজ (maltose) এবং অলিগোস্যাকারাইড (oligosaccharides) তৈরি করে। এটি ময়দার ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চকে ভেঙে ফেলতে পারে, ইস্টের জন্য গাঁজনযোগ্য শর্করা সরবরাহ করে, ময়দার গ্যাস উৎপাদন ক্ষমতা বাড়ায়, রুটি এবং মান্টোর (Mantou) আয়তন বৃদ্ধি করে, কাঠামোর সূক্ষ্মতা উন্নত করে এবং বার্ধক্য ও রেট্রোগ্রেডেশন (retrogradation) বিলম্বিত করে। এছাড়াও, এটি উচ্চ-মল্টোজ সিরাপ (high-maltose syrup) উৎপাদন এবং বিয়ার (beer) তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

১. এনজাইম প্রস্তুতিগুলি জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ যা ভারী ধাতব আয়ন (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, ইত্যাদি) এবং অক্সিডেন্টগুলির (oxidants) প্রতিরোধমূলক এবং ধ্বংসাত্মক প্রভাবের প্রতি সংবেদনশীল। ব্যবহার এবং সংরক্ষণের সময় এদের সংস্পর্শ এড়িয়ে চলতে হবে;

২. যারা সহজে সংবেদনশীল তাদের জন্য, এটি হাইপারসেনসিটিভিটি প্রতিক্রিয়া (hypersensitivity reactions) ঘটাতে পারে; এদের সংস্পর্শে আসা বা সামান্য শ্বাস নেওয়া ত্বক, চোখ এবং শ্লেষ্মা ঝিল্লিতে জ্বালা সৃষ্টি করতে পারে; এনজাইম পণ্য ব্যবহারের সময়, মাস্ক এবং চোখের মাস্কের মতো প্রতিরক্ষামূলক সরঞ্জাম পরার পরামর্শ দেওয়া হয়।

৩. আর্দ্রতা-প্রতিরোধী, আলো-প্রতিরোধী, সিল করা এবং কম তাপমাত্রায় (০-১০°C) ১৮ মাসের জন্য সংরক্ষণ করুন। এনজাইমগুলি সংরক্ষণের সময় এনজাইম কার্যকলাপের একটি নির্দিষ্ট ক্ষতি অনুভব করে, যেখানে ১০°C তাপমাত্রায় ৬ মাসের জন্য এনজাইম কার্যকলাপের ৫-১০% ক্ষতি হয় এবং ঘরের তাপমাত্রায় ৬ মাসের জন্য এনজাইম কার্যকলাপের ১০-১৫% ক্ষতি হয়।

৪. সংরক্ষণের সময়কাল বাড়ানো বা উচ্চ তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার মতো কঠোর সংরক্ষণের অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হলে ব্যবহারের পরিমাণ বৃদ্ধি পেতে পারে।