پخت آنزیم آمیلاز در فرآوری نان برای افزایش حجم نان استفاده می شود

   آلفا-آمیلاز قارچی، تولید شده از طریق تخمیر توسط آسپرژیلوس اوریزه، متعلق به دسته اندو-آمیلازها است. این آنزیم نشاسته را برای تولید مالتوز و اولیگوساکاریدها هیدرولیز می‌کند. این آنزیم می‌تواند نشاسته آسیب‌دیده در آرد را تجزیه کند، قندهای قابل تخمیر برای مخمر فراهم کند، توانایی تولید گاز خمیر را افزایش دهد، حجم نان و مانتو را افزایش دهد، لطافت ساختار را بهبود بخشد و پیری و برگشت‌پذیری را به تأخیر بیندازد. علاوه بر این، می‌توان از آن در تولید شربت مالتوز بالا و تخمیر آبجو استفاده کرد.

1. آماده‌سازی‌های آنزیمی مواد زیست‌فعال هستند که مستعد اثرات بازدارنده و مخرب یون‌های فلزات سنگین (Fe3+، Cu2+، Hg+، Pb+ و غیره) و اکسیدکننده‌ها هستند. هنگام استفاده و نگهداری باید از تماس با آنها اجتناب شود؛

2. برای افرادی که به راحتی حساس هستند، ممکن است باعث واکنش‌های آلرژیک شدید شود؛ تماس نزدیک یا استنشاق جزئی ممکن است باعث تحریک پوست، چشم‌ها و بافت‌های مخاطی شود؛ هنگام استفاده از محصولات آنزیمی، توصیه می‌شود از تجهیزات حفاظتی مانند ماسک و عینک محافظ استفاده شود.

3. ضد رطوبت، ضد نور، مهر و موم شده و در دمای پایین (0-10 درجه سانتی‌گراد) به مدت 18 ماه نگهداری شود. آنزیم‌ها در طول نگهداری مقداری از فعالیت آنزیمی خود را از دست می‌دهند، با 5-10% کاهش فعالیت آنزیمی در دمای 10 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه و 10-15% کاهش فعالیت آنزیمی در دمای اتاق به مدت 6 ماه.

4. افزایش دوره نگهداری یا تحت تأثیر قرار گرفتن توسط شرایط نگهداری نامناسب مانند دمای بالا و رطوبت می‌تواند منجر به افزایش میزان مصرف شود.