amilaz enzimi pişirme, ekmeğin hacmini arttırmak için ekmek işlemede kullanılır

   Aspergillus oryzae tarafından fermantasyon yoluyla üretilen fungal α-amilaz, endo-amilaz kategorisine aittir. Nişastayı maltoz ve oligosakkaritler üretmek üzere hidrolize eder. Unun içindeki hasarlı nişastayı parçalayabilir, mayaya fermente edilebilir şekerler sağlayabilir, hamurun gaz üretme yeteneğini artırabilir, ekmek ve Mantou'nun hacmini artırabilir, yapının doku inceliğini iyileştirebilir ve yaşlanmayı ve retrogradasyonu geciktirebilir. Ek olarak, yüksek maltozlu şurup ve bira üretimine uygulanabilir.

1. Enzim preparatları, ağır metal iyonlarının (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, vb.) ve oksitleyicilerin engelleyici ve yıkıcı etkilerine duyarlı biyoaktif maddelerdir. Kullanım ve depolama sırasında bunlarla temas etmekten kaçınılmalıdır;

2. Kolay hassas kişilerde aşırı duyarlılık reaksiyonlarına neden olabilir; Yakın temas veya hafif inhalasyon cilt, gözler ve mukoza dokularında tahrişe neden olabilir; Enzim ürünlerinin kullanımı sırasında maske ve göz maskesi gibi koruyucu ekipman kullanılması önerilir.

3. Neme dayanıklı, ışıktan uzak, kapalı ve düşük sıcaklıkta (0-10 °C) 18 ay saklanmalıdır. Enzimler depolama sırasında belirli bir enzim aktivitesi kaybı yaşar, 10 °C'de 6 ayda %5-10 enzim aktivitesi kaybı ve oda sıcaklığında 6 ayda %10-15 enzim aktivitesi kaybı olur.

4. Saklama süresinin uzatılması veya yüksek sıcaklık ve nem gibi zorlu depolama koşullarından etkilenmesi, kullanım miktarında artışa neden olabilir.