Application de la poudre de glutamine transaminase dans la transformation des saucisses de jambon et des saucisses grillées

    La transglutaminase, une enzyme acyltransférase, est capable de catalyser des réactions de réticulation et de polymérisation entre des molécules protéiques identiques ou distinctes. Ce processus sert à optimiser et à renforcer les propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires, notamment la capacité d'émulsification, la capacité de gélification, la viscosité et la stabilité thermique. L'enzyme trouve des applications pratiques dans la production de saucisses, de jambon, de bacon, d'alternatives à la viande à base de plantes, de procédés de liaison de viande hachée, de fermentation de yaourt et de fabrication de nouilles.

1. Les préparations enzymatiques sont des substances bioactives qui sont sensibles aux effets inhibiteurs et destructeurs des ions de métaux lourds (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.) et des oxydants. Le contact avec ceux-ci doit être évité pendant l'utilisation et le stockage ;

2. Pour les personnes facilement sensibles, cela peut provoquer des réactions d'hypersensibilité ; Un contact étroit ou une légère inhalation peuvent irriter la peau, les yeux et les tissus muqueux ; Lors de l'utilisation de produits enzymatiques, il est recommandé de porter un équipement de protection tel que des masques et des lunettes de protection.

3. Protégé de l'humidité, de la lumière, scellé et stocké à basse température (0-10 ° C) pendant 18 mois. Les enzymes subissent une certaine perte d'activité enzymatique pendant le stockage, avec une perte de 5 à 10 % d'activité enzymatique à 10 ° C pendant 6 mois et une perte de 10 à 15 % d'activité enzymatique à température ambiante pendant 6 mois.

4. Prolonger la période de stockage ou être affecté par des conditions de stockage difficiles telles que la température et l'humidité élevées peut entraîner une augmentation de l'utilisation.