Zastosowanie proszku transaminazy glutaminowej w przetwórstwie kiełbasy z szynki i pieczonej kiełbasy

    Transglutaminaza, enzym acylotransferazy, jest zdolna do katalizowania reakcji sieciowania i polimeryzacji między identycznymi lub odrębnymi cząsteczkami białkowymi. Proces ten służy optymalizacji i wzmocnieniu właściwości funkcjonalnych białek spożywczych – w tym zdolności emulgującej, zdolności żelowania, lepkości i stabilności termicznej. Enzym znajduje praktyczne zastosowanie w produkcji kiełbas, szynki, boczku, roślinnych alternatyw mięsnych, procesach wiązania mięsa mielonego, fermentacji jogurtu i produkcji makaronu.

1. Preparaty enzymatyczne są substancjami bioaktywnymi, które są podatne na hamujące i destrukcyjne działanie jonów metali ciężkich (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ itp.) i utleniaczy. Należy unikać kontaktu z nimi podczas użytkowania i przechowywania;

2. U osób wrażliwych może powodować reakcje nadwrażliwości; Bliski kontakt lub lekkie wdychanie może podrażniać skórę, oczy i tkanki błon śluzowych; Podczas stosowania produktów enzymatycznych zaleca się noszenie sprzętu ochronnego, takiego jak maski i osłony oczu.

3. Odporny na wilgoć, światło, szczelnie zamknięty i przechowywany w niskiej temperaturze (0-10 ° C) przez 18 miesięcy. Enzymy doświadczają pewnej utraty aktywności enzymatycznej podczas przechowywania, z utratą aktywności enzymatycznej 5-10% w temperaturze 10 ° C przez 6 miesięcy i utratą aktywności enzymatycznej 10-15% w temperaturze pokojowej przez 6 miesięcy.

4. Wydłużenie okresu przechowywania lub wpływ trudnych warunków przechowywania, takich jak wysoka temperatura i wilgotność, może prowadzić do zwiększenia zużycia.