Εφαρμογή σκόνης γλουταμίνης τρανσαμινάσης στην επεξεργασία λουκάνικων ζαμπόν και ψητών λουκάνικων

    Η τρανσγλουταμινάση, ένα ένζυμο ακυλοτρανσφεράσης, είναι ικανή να καταλύει αντιδράσεις διασύνδεσης και πολυμερισμού μεταξύ πανομοιότυπων ή διακριτών πρωτεϊνικών μορίων. Αυτή η διαδικασία χρησιμεύει για τη βελτιστοποίηση και την ενίσχυση των λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών τροφίμων—συμπεριλαμβανομένης της ικανότητας γαλακτωματοποίησης, της ικανότητας σχηματισμού γέλης, του ιξώδους και της θερμικής σταθερότητας. Το ένζυμο βρίσκει πρακτικές εφαρμογές στην παραγωγή λουκάνικων, ζαμπόν, μπέικον, εναλλακτικών κρεάτων φυτικής προέλευσης, διαδικασιών δέσμευσης κιμά, ζύμωσης γιαουρτιού και παραγωγής ζυμαρικών.

1. Τα παρασκευάσματα ενζύμων είναι βιοδραστικές ουσίες που είναι ευαίσθητες στις ανασταλτικές και καταστροφικές επιδράσεις των ιόντων βαρέων μετάλλων (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ κ.λπ.) και των οξειδωτικών. Θα πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με αυτά κατά τη χρήση και την αποθήκευση;

2. Για άτομα που είναι εύκολα ευαίσθητα, μπορεί να προκαλέσει αντιδράσεις υπερευαισθησίας. Η στενή επαφή ή η ελαφρά εισπνοή μπορεί να ερεθίσει το δέρμα, τα μάτια και τους βλεννογόνους ιστούς. Κατά τη χρήση προϊόντων ενζύμων, συνιστάται η χρήση προστατευτικού εξοπλισμού όπως μάσκες και μάσκες ματιών.

3. Προστασία από την υγρασία, προστασία από το φως, σφραγισμένο και αποθηκευμένο σε χαμηλή θερμοκρασία (0-10 ° C) για 18 μήνες. Τα ένζυμα παρουσιάζουν μια ορισμένη απώλεια ενζυμικής δραστηριότητας κατά την αποθήκευση, με απώλεια 5-10% της ενζυμικής δραστηριότητας στους 10 ° C για 6 μήνες και 10-15% απώλεια της ενζυμικής δραστηριότητας σε θερμοκρασία δωματίου για 6 μήνες.

4. Η παράταση της περιόδου αποθήκευσης ή η επίδραση σκληρών συνθηκών αποθήκευσης όπως η υψηλή θερμοκρασία και η υγρασία μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της χρήσης.