Protease alkali adalah enzim proteolitik yang dihasilkan melalui fermentasi dalam, ekstraksi, pemisahan membran mikrofiltrasi/ultrafiltrasi, dan pengeringan beku vakum dari 2709 mikroorganisme Bacillus subtilis. Enzim ini termasuk dalam keluarga protease alkali tinggi berbasis serin. Di bawah kondisi alkali, terutama dalam lingkungan pH sedikit alkali, enzim ini menunjukkan kemampuan hidrolitik yang kuat, memecah molekul protein besar menjadi peptida atau asam amino yang lebih kecil. Enzim ini banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan, seperti dalam produksi perasa gurih, pembuatan bir, produk kesehatan peptida, dan modifikasi protein nabati, menjadikannya sebagai bahan pembantu pengolahan makanan spektrum luas.
Aplikasi utama protease alkali dalam pengolahan makanan meliputi:
1. Protease alkali dalam produksi produk kesehatan peptida. Protein hewani dan nabati adalah bahan baku utama untuk produk kesehatan peptida, seperti isolat protein kedelai, gluten gandum, teripang, dan kulit ikan tanpa lemak. Enzim ini dapat menghidrolisis molekul protein besar menjadi peptida yang lebih kecil, meningkatkan nilai gizi dan memfasilitasi penyerapan. Berat molekul dapat dikontrol dalam rentang 3000 hingga 1000 Dalton. 1. Setelah penghancuran dan pra-perlakuan, bahan baku disimpan pada nilai pH alaminya dan dihidrolisis secara enzimatik selama 4-6 jam pada dosis 0,2-0,3%, pH 8-10, dan suhu 50-55℃.
2. Protease alkali digunakan dalam produksi kondroitin sulfat, yang secara efektif dapat meningkatkan hasil dan kemurnian. Bahan baku utama untuk kondroitin sulfat meliputi: tulang hidung babi, tulang laring babi, dan tulang rawan ayam. Setelah penghancuran dan pra-perlakuan, dan ekstraksi alkali, bahan baku dihidrolisis secara enzimatik selama 4-8 jam pada dosis 0,2-0,6%, pH 8-10, dan suhu 50-55℃.
3. Protease alkali digunakan dalam produksi natrium heparin. Bahan baku untuk natrium heparin adalah natrium heparin mentah yang diekstraksi dari mukosa usus kecil babi yang sehat. Natrium heparin mentah diperoleh dengan mencuci usus babi segar secara hati-hati dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran internal dan eksternal serta lemak kulit eksternal, kemudian menggilingnya menjadi chyme, mengaduk, menambahkan jumlah air yang sama, dan menambahkan 0,1% pengawet dan mencampur secara menyeluruh. Selanjutnya, pH disesuaikan dengan halus menjadi 8-9 dengan sedikit larutan alkali encer. Campuran diaduk dan dipanaskan hingga sekitar 50-55°C untuk hidrolisis enzimatik selama 3-4 jam. Suhu kemudian dinaikkan menjadi 47-50°C, sedikit getah pankreas babi ditambahkan, dan hidrolisis enzimatik dilanjutkan selama 4-5 jam lagi. Setelah adsorpsi pertukaran ion dan pengeringan vakum, natrium heparin mentah diperoleh.
4. Protease alkali digunakan dalam produksi minuman protein nabati. Bahan baku untuk minuman protein nabati meliputi oat, kedelai, dan kacang polong. Hidrolisis enzimatik ringan meningkatkan kelarutan, kemampuan alir, dan kehalusan minuman. Menggunakan hidrolisis enzimatik protease alkali, karbohidrat dan protein dalam oat diubah menjadi nutrisi yang larut dalam air, memberikan tekstur yang lebih halus pada susu oat dan mempertahankan lebih banyak nutrisi oat. Secara bersamaan, hal ini membuat susu oat lebih sehat dan lebih harum tanpa bahan tambahan apapun.
5. Protease alkali digunakan dalam produksi perasa gurih. Bahan baku untuk perasa gurih meliputi daging babi, daging sapi, ayam, dan ikan. Setelah hidrolisis enzimatik, hasil hidrolisat mengalami reaksi termal dengan gula pereduksi, menghasilkan campuran dengan aroma tertentu. Protease alkali, sebagai endopeptidase, biasanya digunakan bersama dengan enzim perasa eksopeptidase, pada tingkat penambahan 0,2-0,6%, pada pH 8-10, dan pada suhu 50-55℃ selama 2-4 jam. Enzim ini menunjukkan laju hidrolisis yang tinggi untuk daging, dan hidrolisat bebas dari rasa pahit, sepat, dan bau amis, memiliki rasa yang kaya dan rasa daging yang menonjol, sehingga memperbaiki masalah kepahitan dan rasa yang buruk pada hidrolisat enzimatik.
Pesan Anda harus antara 20-3.000 karakter!
Indonesian
