会社のニュース 広範囲の食品加工助剤 – アルカリプロテアーゼ

    アルカリプロテアーゼは、2709 Bacillus subtilis微生物の深部発酵、抽出、精密ろ過/限外ろ過膜分離、真空凍結乾燥によって生成されるタンパク質分解酵素です。セリン系、高アルカリ性プロテアーゼファミリーに属します。アルカリ条件下、特に弱アルカリ性のpH環境下で、大きなタンパク質分子をより小さなペプチドまたはアミノ酸に分解する強力な加水分解能力を示します。うま味調味料の製造、醸造、ペプチド健康食品、植物性タンパク質修飾など、食品加工業界で広く使用されており、幅広い用途を持つ食品加工補助剤です。

アルカリプロテアーゼの食品加工における主な用途は次のとおりです。

1. ペプチド健康食品の製造におけるアルカリプロテアーゼ。動物性および植物性タンパク質は、大豆タンパク質分離物、小麦グルテン、ナマコ、脱脂魚皮など、ペプチド健康食品の主な原料です。大きなタンパク質分子をより小さなペプチドに加水分解し、栄養価を高め、吸収を促進します。分子量は3000から1000ダルトンの範囲に制御できます。1. 破砕および前処理後、原料を自然なpH値に保ち、0.2〜0.3％の用量、pH 8〜10、温度50〜55℃で4〜6時間酵素加水分解します。

2. アルカリプロテアーゼは、コンドロイチン硫酸の製造に使用され、収率と純度を効果的に向上させることができます。コンドロイチン硫酸の主な原料は、豚鼻骨、豚喉頭骨、鶏軟骨などです。破砕および前処理後、アルカリ抽出を行い、0.2〜0.6％の用量、pH 8〜10、温度50〜55℃で4〜8時間酵素加水分解します。

3. アルカリプロテアーゼは、ヘパリンナトリウムの製造に使用されます。ヘパリンナトリウムの原料は、健康な豚の小腸粘膜から抽出された粗ヘパリンナトリウムです。粗ヘパリンナトリウムは、新鮮な豚の腸をきれいな水で注意深く洗浄して内外の汚れと外側の皮膚脂肪を除去し、次にそれらを粥状に粉砕し、撹拌し、同量の水を加え、0.1％の防腐剤を加えて完全に混合することによって得られます。次に、少量の希アルカリ溶液でpHを8〜9に微調整します。混合物を撹拌し、約50〜55℃に加熱して3〜4時間酵素加水分解します。その後、温度を47〜50℃に上げ、少量の豚膵液を加え、さらに4〜5時間酵素加水分解を続けます。イオン交換吸着と真空乾燥後、粗ヘパリンナトリウムが得られます。

4. アルカリプロテアーゼは、植物性タンパク質飲料の製造に使用されます。植物性タンパク質飲料の原料には、オート麦、大豆、エンドウ豆などがあります。穏やかな酵素加水分解は、飲料の溶解性、流動性、滑らかさを向上させます。アルカリプロテアーゼ酵素加水分解を使用すると、オート麦中の炭水化物とタンパク質が水溶性栄養素に変換され、オート麦ミルクはより滑らかなテクスチャになり、より多くのオート麦栄養素が保持されます。同時に、添加物なしで、オート麦ミルクをより健康的で香ばしくします。

5. アルカリプロテアーゼは、うま味調味料の製造に使用されます。うま味調味料の原料には、豚肉、牛肉、鶏肉、魚などがあります。酵素加水分解後、得られた加水分解物は還元糖と熱反応を起こし、特定の香りの混合物を生成します。アルカリプロテアーゼは、エンドペプチダーゼとして、通常、エキソペプチダーゼ風味酵素と組み合わせて使用され、添加率は0.2〜0.6％、pH 8〜10、温度50〜55℃で2〜4時間です。肉に対して高い加水分解率を示し、加水分解物は苦味、収斂性、魚臭がなく、豊かな風味と顕著な肉の味を持ち、酵素加水分解物の苦味と味の悪さという既存の問題を改善します。