Transglutaminasegebruik in de industrie van Hamworst Visfilet vistofu

    Transglutaminase is een voedingsenzympreparaat, bereid door microbiële fermentatie, dat veel wordt gebruikt bij de verwerking van worst en ham. Het kan de covalente crosslinking van vleesproteïnemoleculen katalyseren, een stabiel eiwitgelnetwerk opbouwen, de elasticiteit van worst en ham aanzienlijk verbeteren en de opbrengst verhogen. Het toevoegen van glutamine transaminase in de productie kan worden gecombineerd met zetmeel- en soja-eiwitvulformules om de hoeveelheid gebruikte rauw vlees te verminderen, de toevoeging van fosfaat te verlagen en te voldoen aan de vraag naar gezonde producten met weinig zout.

•Binding van gehakt vlees                                                  •Binding van vleesplakjes
•Productie van gegrilde worst en hamworst        •Binding van plantaardige eiwitten