Gebruik van transglutaminase in de industrie van Hamworst Stuur voorbeeldexperiment

    Transglutaminase kan eiwitmoleculen onderling of binnen eiwitmoleculen met elkaar verbinden door moleculaire insertie, cross-linking reactie en deaminering, waardoor de gelering, plasticiteit, waterbinding, wateroplosbaarheid, stabiliteit en andere eigenschappen van het eiwit worden verbeterd.

Sterke hechting: De covalente bindingen die worden gevormd tussen gekatalyseerde eiwitten zijn onder algemene niet-enzymatische katalytische omstandigheden moeilijk te verbreken, dus het gebruik van dit enzym om voedselcomponenten te behandelen, resulteert in een extreem sterke hechting. Na het behandelen van gehakt met dit enzym, zal het niet uiteenvallen na invriezen, snijden en koken.