استفاده از ترانس گلوتامیناز در صنعت سوسیس ژامبون آزمایش نمونه ارسال شود

    ترانس‌گلوتامیناز می‌تواند از طریق درج مولکولی، واکنش اتصال عرضی و دآمیناسیون، بین یا درون مولکول‌های پروتئین پیوند عرضی ایجاد کند و در نتیجه خواص ژل‌شوندگی، انعطاف‌پذیری، نگهداری آب، حلالیت در آب، پایداری و سایر خواص پروتئین را بهبود بخشد.

چسبندگی قوی: پیوندهای کووالانسی که بین پروتئین‌های کاتالیز شده تشکیل می‌شوند، در شرایط کاتالیز غیر آنزیمی عمومی به سختی شکسته می‌شوند، بنابراین استفاده از این آنزیم برای تیمار اجزای غذایی چسبندگی فوق‌العاده قوی دارد. پس از تیمار گوشت چرخ‌کرده با این آنزیم، پس از انجماد، برش و پخت پراکنده نخواهد شد.