Jambon sosisi endüstrisinde transglutaminaz kullanımı Örnek deney gönderin

    Transglutaminaz, moleküler yerleştirme, çapraz bağlama reaksiyonu ve deaminasyon yoluyla protein molekülleri arasında veya içinde çapraz bağlama yapabilir, böylece proteinin jelleşme, plastisite, su tutma, su çözünürlüğü, stabilite ve diğer özelliklerini iyileştirir.

Güçlü yapışma: Katalize edilmiş proteinler arasında oluşan kovalent bağlar, genel enzimatik olmayan katalitik koşullar altında kırılması zordur, bu nedenle bu enzimi gıda bileşenlerini işlemek için kullanmak son derece güçlü bir yapışma sağlar. Kıyma bu enzimle işlendikten sonra, dondurma, dilimleme ve pişirme sonrasında dağılmayacaktır.